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概要
Fiš-paprikaš｜鯉を短時間で煮詰めるセルビアのパプリカ煮込みと卵麺
Fiš-paprikašは、セルビア北部ヴォイヴォディナの河川文化と結び付くパプリカ風味の魚料理です。日本語で定着した固有名が乏しいため、原名を残し「鯉のパプリカ煮込み」と説明すると料理の種類が伝わります。
前のRiblja čorbaより汁を少なく濃く仕上げるのが、この固定版の大きな違いです。2000gの鯉、200g玉ねぎ、500mlトマトパッサータ、2000ml水を同じ鍋へ入れ、冷たい状態から一緒に加熱します。
約15分で全体を完全に沸騰させてから、32g甘口パプリカ、8g辛口パプリカ、15g塩を加えます。パプリカは乾いた熱面で炒めず、すでに沸騰している液体へ入れます。その後15分は活発な沸騰を保ち、最後10分は弱い煮立ちへ落として魚の身崩れを抑えます。
魚の最も厚い部分は63℃以上にします。安全温度に達しても、大きな切り身が形を保ち、ソースが目に見えて濃くなることが必要です。鍋をおたまでかき回さず、必要な場合は鍋自体を回すように動かします。
400gの乾燥卵麺は3000mlの水で別に約10分ゆで、魚鍋の最後の時間と並行して仕上げます。麺を魚の鍋で直接煮ないため、でんぷんでソースが別物にならず、濃い魚の煮汁を保てます。