Džem od kajsija

あんずを準備するあんずを洗って水気を拭き、すべての種を除く。傷んだ果肉は切り取り、残りを均一な大きさに切る。種が残らず、傷んだ果肉を含まない1000gの準備済み果実にする。

砂糖と合わせて冷蔵するあんずと600gのグラニュー糖を非反応性のボウルへ入れ、ふたをして4℃以下で120分冷蔵する。必要なら一度混ぜ、底の乾いた砂糖を果汁で湿らせる。果実から明らかに果汁が出て、砂糖の多くが濡れて一部溶けた状態にする。

ジャムを煮る果実、砂糖、出た果汁をすべて広い厚手の鍋へ移し、強めの中火で約40分煮る。濃くなるほど頻繁に底から混ぜる。冷やした皿へ少量を置き、1分後に指で筋を引いたとき、ジャムが濃くなり、その筋がすぐ埋まらない状態を目安にする。

レモン汁で仕上げる30mlのレモン汁を加え、弱火で約2分、鍋底を混ぜながら再び安定した煮立ちにする。レモン汁が全体へ均一に広がっていることを確認して火を止める。

小分けして速やかに冷ます熱いジャムを清潔な浅い耐熱容器へ分け、冷凍する分には膨張のための空間を残す。約30分冷まし、強い湯気が出なくなったら冷蔵へ移せる状態にする。逆さびん、オーブン処理、毛布包み、未検証の常温保存工程にはしない。

冷蔵または冷凍する容器にふたと表示を付け、4℃以下で冷蔵するか冷凍する。冷蔵分は3週間以内、冷凍分は1年以内を目安にする。冷凍したものは冷蔵庫で解凍する。すべての容器がふた付きで、4℃以下または冷凍状態に置かれていることを確認する。