Cipovkaは、小麦粉、水、生イースト、塩、少量のラードで作る丸いパンです。二度のこねと十分な発酵で張りを作り、焼成直前に中心から少し外した位置へ切り込みを入れ、235 °Cの高温で片側を大きく開かせます。
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Cipovkaは、丸い形と片側に大きく開く切れ目が特徴のVojvodinaのパンです。この家庭向け配合では小麦粉500 g、水250 ml、生イースト15 g、塩5 g、ラード5 gだけを使い、約700 gの1個にまとめます。
生地は一度こねて終わりではありません。生イーストをぬるま湯へ溶かして短く休ませ、残りの粉とラードを加えてしっかりこねます。15分休ませた後にもう一度折り込むようにこね、表面を張らせた丸形に整えます。最後の発酵は60分です。
焼成前の切り込みは中央を真っ二つに割るためではなく、中心から少し外した位置へ一本入れます。発酵が十分で生地表面に張りがあれば、235 °Cの高温で20分焼く間にその切れ目が片側へ大きく開きます。外皮は濃く色付き、持つと大きさの割に軽く感じる状態が目安です。
焼きたてをすぐ切ると内部の蒸気が逃げ、クラムが押しつぶれます。完全に冷ましてから保存し、かびが見えたパンは見える部分だけを削らず全体を処分します。
イースト液を作るぬるま湯250 mlに生イースト15 gと細塩5 gを溶かし、計量した小麦粉500 gから大さじ1ほどを混ぜる。約5分。大きなかたまりを残さない。
短く休ませるボウルを覆い、10分休ませる。表面にわずかな発酵の動きが見えればよく、大量の泡は必要ない。
最初のこねラード5 gと残りの小麦粉を少しずつ加え、約10分しっかりこねる。生地がなめらかで弾力を持ち、折ると内部に小さな気泡が見える状態にする。
一度休ませる覆って15分休ませる。生地がゆるみ、少し膨らみ始める。
もう一度こねて丸める生地を折り返すように約5分こね、表面を張らせた丸形に整える。とじ目を下にして天板へ置く。
最終発酵覆って60分発酵させる。目に見えて大きくなり、指で軽く押した跡がゆっくり戻る状態を目安にする。
片側へ切り込みを入れるよく切れるパンナイフで、中央から少し外した位置へ一本しっかり切り込みを入れる。約5分以内に作業し、すぐ予熱済みオーブンへ入れる。
高温で焼く235 °Cで20分焼く。外皮が濃く色付き、大きさの割に軽く感じ、片側の切り込みが大きく開いたら焼き上がり。
完全に冷まして蒸気が落ち着いてから切る。日常の塩味の食卓パンとして扱う。
同日発酵の配合なので、こねた日に焼く。完全に冷ました後、布で包むかパンケースへ入れ、室温で2〜4日を目安にする。
ラード5 gは中性油5 gへ替えられる。生地は成立するが、少量の豚脂由来の風味とコクは減る。
数値は目安です。小麦粉500 gと少量のラードで作る1個を8等分した概算です。
小麦／グルテンを含みます。密閉前に完全に冷まし、結露を避けます。かびが見える場合は、見える箇所だけを切り取らずパン全体を処分します。
このCipovkaでは中央ではなく少し外した位置に一本入れます。それが焼成時の片側の開きにつながります。
仕上がり: 濃く焼けた外皮と弾力ある中身を持ち、片側の切り込みが大きく開いた丸パン。
決め手: 十分にこね、最終発酵を終え、焼く直前に中心を外して切り込みを入れること。
