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概要
Cicvara――牛乳と水で煮たコーンミールにフレッシュチーズを溶かし込む温製料理
Cicvaraは、コーンミールと乳製品を使う点ではBelmužと近く見えますが、鍋の中で起こることは違います。最初に牛乳300 mlと水300 ml、ラード15 gを温め、そこへコーンミール120 gを流し入れて煮ます。つまり穀物が先に液体を吸って粥状になり、その後でチーズが加わります。
コーンミールは沸いた液体に少しずつ散らし、絶えず混ぜます。粒が生の粉っぽさを失い、鍋底から少し離れるほど濃くなってから、ほぐしたフレッシュホワイトチーズを加えます。チーズが全体へ溶け込むと、表面がつややかになり、鍋の縁に小さな脂の粒が見えます。
理想の濃度は、固いポレンタのように切れる状態ではありません。スプーンですくうとやわらかい山になり、広がりすぎない程度です。強火は牛乳とチーズを焦がしやすく、粉を一気に入れるとだまになるため、厚手鍋と連続した混ぜ方が結果を左右します。
作りたてが最もなめらかです。冷蔵するとコーンミールがさらに水分を抱えて硬くなるので、再加熱では必要な場合にだけ少量の水または牛乳でゆるめます。衛生上は4 °C以下で冷蔵し、再加熱は74 °Cまで行います。