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概要
Breskvice：桃の形に仕上げるアプリコットジャムとラム酒のサンドクッキー
Breskvice は見た目が桃でも、構造は小さなサンドクッキーです。焼いた60個の半球を裏側から浅くくり抜き、その焼きくずをジャムとラム酒に戻してフィリングにします。二つを接着した後、黄色と赤の糖液に短く触れさせ、グラニュー糖をまぶすことで桃の皮のようなざらりとした表面を作ります。
家庭ごとに生地やフィリングは異なり、油脂に油を使う例、ジャムにローズヒップを使う例、くるみやココアを加える例もあります。ここではラードを使ったやわらかなクッキー生地と、アプリコットジャム、焼きくず、ダークラムだけの中心にします。くり抜いた部分を再利用するため、フィリングと外皮の味が一体になりやすい構成です。
焼き上げでは濃い焼き色を狙いません。小さいため200℃では短時間で火が入り、上面は淡いまま、底にわずかな色が付く程度で十分です。濃く焼くと桃らしい色付けが濁るだけでなく、殻がもろくなってくり抜き時に割れやすくなります。60個を同じ大きさにそろえると、焼成とペアリングの両方が安定します。
くり抜くときは、平らな面から小さなナイフで薄く削るようにします。深く一度に掘ると外周まで割れやすいため、接着に必要な縁を残します。取り出したくずに150gのアプリコットジャムと20mlのダークラムを混ぜ、二つを合わせても継ぎ目から流れ出ない程度のしっとりした硬さにします。ラムは加熱しないため、アルコールが飛ぶとは扱いません。
色付け用の糖液は15分冷ましてから使います。熱いまま長く浸すと殻が急速に水分を吸って軟らかくなります。赤と黄色を短く付け、余分を落としてから100gのグラニュー糖をまぶし、20分置くと表面が乾きやすくなります。冷蔵で数時間置くと中心の水分が少し外皮へ移り、食感がよりなじみます。