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概要
Belmuž――若い全脂チーズとコーンミールを練り上げるセルビア東部の温製料理
Belmužでは、チーズそのものが味付けだけでなく調理媒体にもなります。若い全脂チーズを厚手の鍋でゆっくり温めると、たんぱく質がやわらぎ、少しずつ脂がにじみ出ます。そこへコーンミールを加え、チーズの水分を吸わせながら練ることで、単なるチーズソースではない弾力のあるまとまりが生まれます。
この配合はチーズ1 kgにコーンミール180 gです。小麦粉を使う地域的な作り方もありますが、ここではコーンミールだけを使います。また、バターやカイマクは加えません。脂肪分は若い全脂チーズから出るため、粉を多くしすぎると本来のつやとやわらかさが失われます。
加熱中の判断基準は色ではありません。弱火で底をこすりながら混ぜ、チーズを焦がさずにほぼ溶かします。コーンミールは一度に入れず、少しずつ加えます。生地がなめらかに一体化し、表面や鍋の縁に脂がはっきり見えてきたところが仕上がりです。
Belmužは冷めると急に締まるため、鍋からすぐ取り分けるのが適しています。保存は可能ですが、再加熱後は作りたてより硬くなります。冷蔵する場合は衛生温度を守り、必要な分だけを十分に温め直します。