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概要
Bela vešalica：骨なし豚ロースを高温で焼くセルビアのグリル料理
Bela vešalica は材料が少ないぶん、火入れの差がそのまま食感に出ます。ここで使うのは挽肉ではなく、骨なし豚ロースの一枚肉です。詰め物や衣、濃いソースを加えないため、肉の厚さ、表面の水分、グリルの熱、中心温度という基本的な要素を外すと、すぐに硬さや乾燥として現れます。
同じ名称でも、店によって詰め物をしたもの、巻いたもの、別の部位を使うものがあります。ここでは1.5〜2cmほどの厚さにそろえた豚ロースを使い、油、塩、黒こしょうだけで焼きます。挽肉料理ではないため、中心温度の扱いも挽肉とは分けて考えます。
豚ロースは首肉や肩肉に比べて脂肪が少なく、高温で表面はすぐに色付きます。したがって「茶色になったから安全」「中が少しピンクだから未加熱」と判断するのは適切ではありません。厚い部分の中心へ温度計の先端を入れ、62.8℃以上になったかを確認する方が確実です。
肉に油を薄くまとわせるのは、長時間の漬け込みのためではなく、熱い網との接触を安定させ、塩とこしょうを表面に均一に付けるためです。外側が中心より先に濃くなったら、火力の弱い場所へ移して中心を追い上げます。強火のまま焦げを増やす必要はありません。
62.8℃以上に達した肉は清潔な皿へ移し、切らずに3分間休ませます。この3分は食感のためだけではなく、一枚肉の豚肉で使う温度と休ませ時間の組み合わせの一部です。休ませた後に繊維を断つ向きで切ると、脂肪の少ないロースでも口当たりを保ちやすくなります。