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概要
発酵キャベツと生肉・燻製肉を重ねて煮るセルビアの婚礼キャベツ
Svadbarski kupus は直訳すると婚礼とキャベツを組み合わせた名称で、セルビアのチャチャク地域の料理として知られています。ムルチャイェヴツィではキャベツ料理に結びつく催しも行われています。大規模な場では土鍋や薪火が使われることがありますが、このレシピは家庭用の厚手鍋へ量を調整しています。
この料理の特徴は、発酵キャベツと一種類の肉を煮るだけではなく、生の豚肉と牛肉、燻製スペアリブ、スモークベーコンを層にして長く加熱する点です。それぞれの肉が脂、ゼラチン質、スモーク香、塩分を異なる形で加えます。
発酵キャベツは1500 gを大きなくし形または厚い塊に切ります。細切りにすると4時間の加熱で形が崩れやすいため、大きさを残します。塩辛さを確認し、極端に塩味が強い場合だけ短くすすぎます。
6～7 Lの厚手鍋へラードの半量を塗り、キャベツ、玉ねぎ、にんにく、各種肉を分けて重ねます。甘口パプリカパウダーと粗挽き黒こしょうも層の間へ散らし、ローリエと残りのラードを加えます。
1000 mlの熱湯は鍋の横から注ぎ、内容物の約半分から2/3程度の高さを目安にします。液体を多くしすぎてスープにするのではなく、長時間の蒸し煮に近い状態を作ります。
最初だけ火にかけてふつふつする状態へ持っていき、その後はごく弱火にします。240分の間はかき混ぜません。底が焦げ付きそうな場合は、スプーンで崩す代わりに鍋全体をやさしく揺すります。
完成時はキャベツが非常にやわらかく、豚肉と牛肉も簡単にほぐれる状態です。塊の豚肉と牛肉は少なくとも63 °Cに達している必要があります。4時間の煮込みでは通常これを十分に超えます。