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概要
発酵キャベツで包むセルビアの肉と米のサルマ
サルマはバルカン各地に広く見られ、葉の種類、肉の配合、米の量、スモーク肉の使い方に幅があります。セルビアでは発酵キャベツを使うサルマが冬や祝祭の食卓と強く結びついています。ここでは豚肉と牛肉の合いびき、米、玉ねぎを包み、スモークベーコンを鍋の中で風味付けとして使います。
発酵キャベツは塩分の個体差が大きいため、まず小さく味見します。極端に塩辛い場合だけ短くすすぎます。厚い芯をそぎ落として葉を曲げやすくしますが、穴を開けないことが重要です。
玉ねぎは15 gのラードで5～6分、色を付けずに柔らかくし、最後の30秒だけにんにくを加えます。生肉へ熱い玉ねぎを入れないよう、数分冷ましてから混ぜます。
米は生のまま加えます。3時間の煮込みで肉汁と鍋の水分を吸って膨らむため、葉を巻くときは中身を押し固めません。12個に分け、左右を折り込みながらしっかり巻きます。
鍋底には余ったキャベツを敷き、巻き終わりを下にしてサルマを密に並べます。間に150 gのスモークベーコンと3枚のローリエを挟むことで、煮汁に風味が移ります。
900 mlの熱湯を加え、強く沸騰させず、ふつふつする程度で180分煮ます。葉が柔らかく、米が完全に膨らみ、中央の1個で肉だねが71 °Cに達していることを確認します。