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概要
細切り白キャベツを塩、サンフラワー油、ワインビネガーだけで整えるセルビアのキャベツサラダ
材料は白キャベツ800 g、塩10 g、サンフラワー油30 ml、ワインビネガー30 mlの4つだけです。そのため、味を決めるのは調味料の数ではなく、切る細さ、塩を当てる強さ、15分の休ませ時間です。
キャベツは硬い芯を取り除き、できるだけ幅をそろえて細く切ります。厚い短冊では塩が表面だけに当たりやすく、逆に細か過ぎて潰すと水が出過ぎます。包丁でもスライサーでも、薄く柔軟な千切りを作ることが最初の重要な工程です。
塩を加えた後は、約1分だけ手でしっかり混ぜます。何度か軽く握る程度で、漬物のように強く揉み込む必要はありません。目標は「少ししなやかになったが、まだ噛むとパリッとする」状態です。
その後に酢と油を加え、15分休ませます。この時間で塩がキャベツ内部までなじみ、少量の水分が出てドレッシングと混ざります。休ませる前に酸味を判断すると強く感じやすいため、最後にもう一度全体を返してから味を見ます。
焼いた肉、グリル料理、豆料理の横に置くと、脂の強い主菜に酸味と生の歯触りを加えます。マヨネーズ、ヨーグルト、にんじん、ハーブを足さない簡潔さが、この形のクプス・サラータの特徴です。