概要
若い牛乳チーズと卵をフィロ生地で包むセルビアのギバニッツァ
ギバニッツァは、セルビアでよく知られるチーズと薄い生地のパイです。日本語では「ギバニッツァ」「ギバニツァ」などの表記が見られますが、ここでは料理名をGibanicaと併記します。
この配合は、薄いフィロ生地500gに対して、若い牛乳チーズ1,000gと卵10個を使う、フィリングの比率が高いタイプです。チーズは水分が多すぎると底が湿りやすいため、目に見えるホエーはよく切ります。
卵はチーズをなめらかなペーストにするためではなく、焼成中にフィリングをまとめるために使います。チーズの粒を残したまま均一に混ぜると、焼き上がりに軽い質感の変化が残ります。
フィロ生地は1枚ずつフィリングをのせ、きつく巻かずにロール状にします。ゆるく巻くことで、内部に蒸気の通り道を残しつつ、チーズを生地の間に分散できます。
150℃で約90分という低めで長い焼成は、表面だけを急に濃くせず、厚い中心の卵とチーズをセットさせるための条件です。中心は71℃に達していることを確認し、深いきつね色と縁のパリッとした状態を品質の目安にします。
焼き上がりは10分休ませてから12切れにします。すぐに切るよりも、蒸気が落ち着き、柔らかい中心を保ったまま形が整いやすくなります。