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概要
Škembići u saftu — 柔らかく煮た牛ハチノスを玉ねぎ、ベーコン、パプリカの濃いソースで仕上げる煮込み
Škembići u saftuは、牛ハチノスを柔らかく煮てから、濃度のあるsaftで仕上げるセルビアの煮込みです。saftはここでは玉ねぎ、燻製ベーコン、小麦粉、パプリカ、にんにく、トマトジュースを使った濃いソースを指します。ハチノスの長時間加熱とソース作りは別工程です。
最初の鍋では、きれいにした牛ハチノス1000gを3000mlの水、にんじん、セロリ根、玉ねぎ、ローリエ、粒こしょうと一緒に加熱します。沸騰後は弱い煮立ちへ落とし、約240分、噛み切れる柔らかさとわずかな弾力が両立するまで煮ます。
ハチノスを取り出して20分ほど扱える温度まで冷まし、細切りにします。同時に煮汁をこして1200mlだけ確保します。この煮汁がソースの液体になるため、別の水やブイヨンで置き換えません。
別鍋ではラードで400gの玉ねぎを炒め、ベーコンを加えて脂を出します。小麦粉を薄いきつね色まで加熱したら、パプリカを焦がさないよう一度火から外し、にんにくとともに混ぜます。パプリカが焦げるとソース全体に苦味が出るため、この瞬間が重要です。
トマトジュースと熱い煮汁を少しずつ加え、ハチノスと塩を戻して弱火で30分煮ます。ソースがハチノスの表面を覆う濃度になれば仕上がりです。温め直す場合は全体をしっかり煮立て、74℃まで上げます。