短粒米を少量の水で煮始め、温めた牛乳を数回に分けて加え、砂糖とバニラで仕上げるセルビアのライスプディングです。
.webp)
Sutlijašは、米と牛乳をゆっくり煮るセルビアのライスプディングで、オスマン・バルカン地域に広がる米乳菓子の系譜にあります。名称はトルコ語のsütlaçとも関係し、家庭によってやわらかめからかなり濃いものまで仕上がりに幅があります。ここでは短粒米150gから6皿を作り、スプーンですくえるクリーミーな濃度に整えます。
最初に米を150mlの水と塩で5分煮てから、温めた全乳1000mlを数回に分けて加えます。冷たい牛乳を一度に入れず、鍋の弱い沸騰を保ちながら吸収させることで、米をやわらかくしつつ乳を焦がしにくくします。混合物が濃くなるほど鍋底へ付きやすくなるため、後半ほど頻繁に混ぜます。
米が完全にやわらかく、液体がまだ流れる状態で砂糖とバニラシュガーを加え、2〜3分だけ煮ます。火を止めて10分休ませる間にさらに濃くなるため、鍋の中で完成形まで煮詰めないのがポイントです。温かく食べても、冷ましてから冷蔵してもよく、シナモンは仕上げにのみ使います。
米を洗う短粒米150gを細かいざるで約2分洗う。最初より流れ出る水がかなり澄んだら、しっかり水を切る。
水で煮始める厚手の中鍋に米、水150ml、塩2gを入れ、弱火で5分煮る。米が膨らみ始め、水分がわずかに残る程度まで吸わせる。
温かい牛乳を加える温めた全乳1000mlを数回に分けて加える。弱火で20〜22分、各回がなじむたびに混ぜながら煮る。米が完全にやわらかく、クリーミーだがまだ流れる状態にする。
砂糖で仕上げるグラニュー糖100gとバニラシュガー10gを加え、弱火で2〜3分煮る。砂糖が溶け、スプーンからゆっくり帯状に落ちる濃度で火を止める。
10分休ませる鍋を火から外して覆い、10分休ませる。少し濃くなるが、まだスプーンですくえる状態を保つ。
6皿に分ける6つの器へ均等に分け、使う場合はシナモン2gを全体へ軽く振る。約3分で、米と乳の比率が各皿で同じになるよう盛る。
10分休ませた後に温かく提供するか、浅い器に分けて冷ましてから冷蔵します。冷やすとさらに濃くなるため、提供時に必要なら少量の牛乳でのばせます。残りは速やかに4℃以下で冷蔵し、3日以内を目安に使います。温め直す場合は少量の牛乳を加え、弱火で湯気が立つまでやさしく加熱し、なめらかな濃度へ戻します。
数値は目安です。使用する製品、下処理、吸収量、実際の取り分け方によって変わります。
乳を含みます。牛乳を使うライスプディングは調理後に傷みやすいため、残りは2時間以内に4℃以下へ冷蔵します。
米のでんぷんが冷却中に水分を抱えるため、温かい時より濃くなります。鍋では少しゆるい段階で火を止めると整いやすくなります。
仕上がり: 米粒の形を残しながら、牛乳とでんぷんが一体になったなめらかなプディングになります。
決め手: 温かい牛乳を少しずつ加え、火を止める時点で少しゆるさを残すことが最も重要です。
