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概要
発酵生地と無発酵の飾りで作るセルビアのSlavski kolač
スラヴァはセルビアで家族の守護聖人を祝う行事で、2014年にユネスコの無形文化遺産代表一覧へ記載されています。Slavski kolač はその食卓で用いられる装飾パンで、ワインとともに儀礼の中で扱われます。
名前に kolač が入っていますが、この料理は甘いケーキではなくパンです。家庭によって配合には違いがあり、斎食に合わせたものと、乳製品や卵を使うものがあります。ここでは小麦粉、水、生イースト、塩だけの主生地に固定します。
主生地は800 gの白小麦粉、400 mlのぬるま湯、24 gの生イースト、16 gの細塩で作ります。高さのある円形を支えるため、10～12分こねて滑らかさと弾力を出します。
1次発酵は45分。その後やさしくガスを抜き、表面を張らせた丸形にして、油を塗った直径24～26 cmの深い丸型へ入れます。さらに15分休ませ、飾りを付ける前に表面を少し落ち着かせます。
飾りは150 gの白小麦粉、75 mlの水、3 gの細塩を使う硬めの無発酵生地です。十字、麦の穂、小さな編み込みなどを作れます。無発酵の硬い生地は、焼成中も輪郭を保ちやすくなります。
飾りの意味や儀礼の扱いには家庭・教区による違いがあります。このレシピでは、特定の装飾体系を唯一の規範とはせず、パンとして再現するための生地と焼き方だけを示します。
飾りを作っている間にオーブンを200 °Cへ予熱し、50～55分焼きます。パン本体が濃い金色になり、パン部分へ刺した竹串に湿った生地が付かない状態が目安です。飾りだけが先に色付く場合は、表面を軽く覆ってパン本体の焼成を続けます。
焼き上がり後は冷却網で少なくとも30分冷まします。この30分は食感を安定させるための冷却目安で、205分の合計時間には含めません。