Ruske kapeは帽子のような形をした小型ケーキです。ココアスポンジを丸く抜き、加熱して冷ましたミルククリームを挟み、側面へココナッツ、上面へダークチョコレートをのせて4 °C以下で固めます。
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Ruske kapeは、小さな円筒形のケーキです。2枚のココアスポンジの間に淡いクリームを挟み、側面だけをココナッツで白く覆い、上面へダークチョコレートを薄くのせます。この明暗の配置が帽子のような外観を作ります。
工程はスポンジ、加熱クリーム、組み立ての三段階です。スポンジは殺菌済み卵を砂糖と十分に泡立て、粉類、油、水を泡をつぶしすぎないように合わせます。20 × 30 cmの天板で180 °C、20分焼き、完全に冷めてから直径4〜5 cmで40枚抜きます。温かいまま切ると生地がつぶれやすくなります。
クリームは殺菌済み全乳をコーンスターチで十分に煮てから、浅い容器へ移して4 °C以下まで45分冷やします。冷えたベースを柔らかい無塩バターへ少しずつ加え、なめらかにします。組み立て後は90分冷蔵し、クリームの側面が締まり、チョコレートが触れてもにじまない状態で供します。
スポンジ生地を泡立てる殺菌済み卵6個とグラニュー糖180 gを約15分、白っぽく厚くなるまで泡立てる。ふるった小麦粉180 g、無糖ココア25 g、ベーキングパウダー8 gを合わせ、続いてひまわり油60 mlと水60 mlを泡をつぶしすぎないよう混ぜる。生地が太いリボン状に落ち、跡が少し残る状態にする。
180 °Cでスポンジを焼く20 × 30 cmの天板へ均一に広げ、180 °Cで20分焼く。中央を軽く押すと戻り、竹串に湿った生地が付かない状態にする。
完全に冷ます冷却網へ移し、30分かけて完全に冷ます。中央に熱が残らず、型抜きで押しても生地がつぶれない状態まで待つ。
加熱クリームを煮る冷たい全乳500 mlの一部でコーンスターチ60 gを溶く。残りの牛乳をグラニュー糖120 gと温め、コーンスターチ液を泡立て器で加える。中火で約8分、全体に気泡が出て、泡立て器の跡がはっきり残るまで煮る。
4 °C以下まで冷やす加熱クリームを浅い清潔な容器へ移し、表面を覆って速やかに冷ます。冷蔵庫で45分、中心まで4 °C以下で均一に固まるまで冷やす。
バタークリームにする無塩バター180 gをなめらかにし、冷えた加熱クリームを数回に分けて加える。約10分混ぜ、パレットナイフの跡を保つなめらかなクリームにする。
20個を組み立てるスポンジを直径4〜5 cmで40枚抜く。2枚ずつ組にし、間と側面へクリームを塗り、側面を乾燥ココナッツ150 gへ転がす。20個すべてが直立し、2層のスポンジと中央のクリームが見えるようにする。作業は約25分。
上面へチョコレートをのせるダークチョコレート150 gと無塩バター30 gを弱い湯せんで約3分溶かし、各ケーキの上へ薄く広げる。側面へ流れ落ちない粘度にする。
90分冷蔵する覆って4 °C以下で90分冷蔵する。側面のクリームが締まり、チョコレート上面を軽く触れてもにじまない状態にする。
数値は材料、製品、吸油量、可食部、切り分け方などで変わる概算値です。
卵、乳、小麦／グルテンを含みます。チョコレートは製品により大豆やナッツの交差接触表示がある場合があります。 卵と牛乳は殺菌済み製品を使います。加熱クリームは浅い容器で速やかに冷まし、バターと合わせる前に4 °C以下で冷やします。完成したRuske kapeも4 °C以下で冷蔵し、室温へ2時間を超えて置きません。
仕上がり: ココアスポンジ2層、淡いクリーム、白いココナッツの側面、濃いチョコレートの上面がそろった、小さな帽子形のケーキになります。
要点: スポンジとクリームを別々に完全に冷ますこと、クリームを少しずつバターへ合わせること、完成後に4 °C以下で十分に固めることが重要です。
