冷たい牛肩肉600 gと豚肩肉300 gを合わせ、殺菌乳製のセミハードチーズを包んで焼きます。安全確認は溶けたチーズではなく、フィリングを避けた肉の最も低い部分で71.1 °Cを測ります。
.webp)
Punjena pljeskavicaは、セルビアのグリル料理pljeskavicaにフィリングを入れた料理です。牛肩肉と豚肩肉を2:1で合わせ、中心にセミハードチーズを包んだ4枚の大きなパティに仕上げます。
フィリング入りのひき肉は、継ぎ目の厚さと温度計の位置が仕上がりを左右します。肉だねは冷たい状態で短く混ぜ、30分冷やしてから8等分します。チーズを4枚の中心に置き、残りの肉で覆って縁を均一に閉じます。チーズが縁へ触れると漏れやすく、薄い継ぎ目は焼成中に破れやすくなります。
ひき肉は表面だけでなく内部まで安全温度へ到達させる必要があります。中火よりやや強めのグリルで合計18分を目安に焼き、温度計をチーズポケットではなく肉へ差し込み、最も低い位置で71.1 °C以上を確認します。チーズが溶けていても、肉が安全温度に達した証拠にはなりません。
冷たい肉だねを混ぜる冷えた牛肩肉のひき肉600 g、豚肩肉のひき肉300 g、塩14 g、黒こしょう3 g、甘口パプリカ3 gを約8分、均一で少し粘りが出るまで混ぜる。手と作業面は生ひき肉の後に十分洗浄する。
4 °C以下で冷やす肉だねを覆い、4 °C以下で30分冷やす。脂がだれず、平たくしても形が保てるほど全体が冷えた状態にする。
チーズを包む肉を8等分して薄い円盤状にする。4枚の中心にチーズ160 gを4等分して置き、残り4枚を重ねる。縁を広く均一に押して閉じ、チーズが見えない4枚のパティにする。作業時間は約17分。
肉で71.1 °Cを確認するグリルまたは厚手のグリルパンを中強火にし、必要ならひまわり油15 mlを薄く使う。合計約18分焼き、適宜返す。中心温度計をチーズの脇の肉へ差し、最も低い位置で71.1 °C以上を確認する。溶けたチーズだけでは加熱完了と判断しない。
数値は材料、製品、吸油量、可食部、切り分け方などで変わる概算値です。
乳を含みます。市販のパプリカやチーズは追加のアレルゲン表示も確認します。 牛・豚のひき肉は食品用温度計で71.1 °C以上を確認します。測定はチーズポケットを避けた肉で行い、色や溶けたチーズを安全判定に使いません。生のパティは4 °C以下に保ち、生肉用器具をそのまま加熱済み食品へ使わないようにします。
仕上がり: 外側に香ばしい焼き色がつき、中心にはチーズが収まりつつ、肉は71.1 °Cまで安全に加熱された厚いパティになります。
要点: 肉を冷たく保つこと、縁を均一に閉じること、チーズを避けて中心温度を測ることが要点です。
