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概要
Pržena rečna riba — コイの輪切りに小麦粉とコーンミールの衣をまぶし、温度管理して揚げる川魚料理
Pržena rečna ribaは「揚げた川魚」を意味する広い料理名ですが、この版ではセルビアの淡水魚としてコイの骨付き輪切りを使います。厚さ約2cmの切り身を均一にし、小麦粉と細目コーンミールを混ぜた薄い衣で、身の水分を閉じ込めながら表面を香ばしく揚げます。
まずコイ1200gの表面を紙で十分に乾かします。水分が残ると衣が厚く固まりやすく、油跳ねも増えます。塩8gと黒こしょうを身に振り、別皿で小麦粉120g、コーンミール80g、甘口パプリカ8g、残りの塩4gを混ぜます。
衣は厚く付けず、全体に薄く連続して付いたら余分な粉を落とします。粉を付けて長く置くと魚の表面水分を吸って衣が湿るため、揚げる直前に行うのが前提です。
油1000mlを180℃まで上げ、鍋を混雑させないよう2回に分けて1回約12分ずつ揚げます。調理中は175〜180℃を保ち、途中で1度返します。外側が濃いきつね色になっても、それだけで安全とは判断せず、骨に触れない最も厚い身で63℃以上を確認します。
揚げ上がりは衣が薄くカリッとし、身が不透明で骨の近くまでほぐれます。油を短く切って熱いうちに供します。温度が低すぎると衣が油を吸い、高すぎると中心が63℃へ達する前に表面だけが濃くなります。