小麦粉、卵、牛乳、炭酸水で作る生地を30分休ませ、24cmのフライパンで薄く柔軟に焼くセルビア式のPalačinkeです。
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Palačinkeは、セルビアを含む中央・南東ヨーロッパで広く食べられる薄いパンケーキです。厚く膨らませるアメリカ式とは異なり、フライパン全体へ薄く流し、巻いたり折ったりできる柔軟さを保ちます。ここでは15枚を焼き、フィリングを入れない基本生地だけを扱います。
生地をなめらかにするには、最初からすべての液体を入れず、卵、砂糖、塩へ牛乳の半量を加えた後、小麦粉を少しずつ混ぜて濃い生地を先に作ります。粉のだまをなくしてから、残りの牛乳、炭酸入りミネラルウォーター、ひまわり油を加えると、薄く流れる濃度を作りやすくなります。
30分休ませた後、24cmのノンスティックフライパンを中火で温め、油は薄い膜だけにします。1枚目の面は30〜45秒、表面の濡れたつやが消えて縁が外れたら返し、裏面は15〜30秒です。15枚を通して薄さと火加減を一定にし、濃い焦げ目を付けず柔軟に仕上げます。
卵を混ぜる大きなボウルに卵2個、グラニュー糖15g、塩3gを入れ、泡立て器で約1分、卵白の筋が見えなくなるまで混ぜる。
濃い生地を作る全乳250mlを加えて混ぜ、小麦粉250gを少しずつ入れる。3〜4分かけ、粉のだまがないなめらかな濃い生地にする。
残りの液体を加える残りの全乳250ml、炭酸入りミネラルウォーター250ml、ひまわり油30mlを加え、約2分混ぜる。泡立て器から細い連続した流れで落ちる濃度にする。
30分休ませるボウルを覆って室温で30分休ませる。表面に小さな泡が見え、軽く一度混ぜると均一に流れる状態にする。
フライパンを温める24cmのノンスティックフライパンを中火で約2分温め、ひまわり油を薄い膜になる程度だけ塗る。生地を一滴落とすと煙を出さずすぐ固まり始める温度が目安。
薄く広げる小さなおたま1杯弱の生地を流し、すぐフライパンを回して薄い一層にする。中火で片面30〜45秒焼き、表面の濡れたつやが消えて縁が外れたら返す。
裏面を焼く薄いフライ返しで返し、裏面を15〜30秒焼く。小さなきつね色の斑点が出ても、生地が柔軟なうちに取り出す。
残りも同じ厚さで焼く残りの生地を同じ要領で約22分かけて焼く。必要な時だけ少量の油を塗り、15枚とも薄く、やわらかく、色づきを揃える。
1人2枚を目安にし、甘いものでも塩味でもフィリングは別に用意します。ここで示す栄養値にはフィリングを含めません。生地は同じ日に先に作り、4℃以下で冷蔵して焼く直前に軽く混ぜられます。未使用の生地は4℃以下で24時間以内、焼いたプレーンなPalačinkeは覆って冷蔵し3日以内を目安にします。温め直しは乾いたフライパンまたは電子レンジで短時間にします。炭酸水を普通の水へ変えることはできますが、細かな気泡による軽さは少なくなります。
数値は目安です。使用する製品、下処理、吸収量、実際の取り分け方によって変わります。
小麦（グルテン）、卵、乳を含みます。生地は4℃以下で管理し、生のまま味見しません。各Palačinkeは表面に生の液体生地が残らないまで焼きます。
薄く焼く点は近いですが、Palačinkeという料理名とセルビアでの食べ方を保つため、ここでは原名を主に使います。
仕上がり: 薄く柔軟で、巻いたり折ったりできる15枚のPalačinkeに仕上がります。
決め手: 濃い生地を先に作ってだまをなくし、30分休ませた後に中火で薄く広げることが安定した焼き上がりの鍵です。
