Moskva šnit — 家庭向けアレンジ

メレンゲを立てる卵白12個分を泡立て、300gのグラニュー糖を少しずつ加えて、つやのあるしっかりした角が立つまで泡立てる。

アーモンドを折り込む300gの細かく挽いたアーモンドと30gの薄力粉を泡をつぶさないよう折り込み、3枚の薄い層に分ける。粉の筋が残らず、まだボリュームがある状態にする。

薄く焼く180℃で25分焼き、表面が軽く乾き、縁が淡い金色になったところで止める。

完全に冷ます網に移し、60分ほど冷まして紙からきれいにはがせる温度にする。

卵黄ベースを加熱する卵黄12個分と180gのグラニュー糖を弱い火で絶えず混ぜ、約10分かけてとろみを出し、食品温度計で71℃に達したことを確認する。

バターを乳化させる加熱した卵黄ベースを60分かけて完全に冷まし、250gの柔らかい無塩バターを少しずつ加えて、なめらかでやわらかな筋が残るクリームにする。

果物の水分を取る200gのサワーチェリー、300gのパイナップル、200gの桃を別々に水切りし、押しても汁が滴らない程度まで表面の余分な水分を拭く。

層を組むアーモンド生地、クリーム、果物を均等に重ね、最後はクリームと100gのスライスアーモンドで仕上げる。全体が水平で、液体のたまりがないようにする。

切る前に冷やす4℃以下で300分冷蔵し、クリームが締まり、切っても層が崩れない状態にする。