じゃがいものやわらかな生地で丸ごとのプラムを包んでゆで、バターで香ばしく炒ったパン粉と砂糖をまとわせるセルビアの甘い団子です。
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Knedle sa šljivamaは、プラムをじゃがいも生地で包むデザートで、ヴォイヴォディナの一部ではgomboceという名でも知られます。果物入りの団子という広い括りではなく、じゃがいもの生地と丸ごとのプラムという組み合わせが料理の中心です。晩夏の果物を使う家庭菓子としてセルビアや周辺地域で親しまれてきました。
仕上がりを軽くするには、じゃがいもに余分な水分を抱かせないことが重要です。皮付きのままゆで、熱いうちにつぶしてから蒸気を逃がし、十分に温度が下がってから小麦粉を加えます。小麦粉を増やしすぎると扱いやすくなる一方、食感は重くなります。
プラムには砂糖とシナモンを少量入れ、生地の継ぎ目を完全に閉じます。ゆで湯は激しく沸騰させず、団子が浮いてからも2〜3分ほど加熱して中心まで落ち着かせます。最後のパン粉は中弱火で均一なきつね色にし、火を止めてから砂糖を混ぜると焦げを避けやすくなります。
じゃがいもをゆでるじゃがいもは皮付きのまま大きめの鍋に入れ、静かな沸騰を保って20〜30分ゆでる。中心にナイフを刺して抵抗なく通ればよい。皮付きで加熱すると余計な吸水を抑えやすい。
熱いうちにつぶす熱いうちに皮をむき、ポテトライサーまたはマッシャーでなめらかにつぶす。広げて約5分蒸気を逃がし、乾いた見た目で粒が残らない状態にする。
温度を下げるつぶしたじゃがいもを室温で20分休ませる。目に見える蒸気がなくなり、熱いのではなく温かい程度まで下げる。
生地をまとめる無塩バター、溶き卵、塩を混ぜ、小麦粉を加えて5〜7分、やわらかいが分割できる生地にまとめる。練りすぎず、粉も必要以上に増やさない。
プラムを準備するグラニュー糖80gとシナモン4gを混ぜ、種を抜いた各プラムの中へ少量ずつ入れる。プラムが糖を包み込むように閉じる。
20個に包む生地を20等分し、それぞれにプラム1個を包む。約15分を目安に、果肉が見えないよう継ぎ目をしっかり閉じる。
やさしくゆでる塩を入れた湯で少なくとも2回に分けてゆでる。1回8〜10分を目安にし、浮いてからさらに2〜3分加熱する。2回で最大20分ほどを見込み、少し膨らんでも割れずに浮いていればよい。
パン粉を炒る広いフライパンで無塩バター80gを溶かし、パン粉150gを中弱火で4〜5分絶えず混ぜる。全体が均一なきつね色になり、香ばしい香りが立つまで炒る。
衣をまとわせるフライパンを火から外してグラニュー糖80gを混ぜる。水気を切った熱い団子を3〜4分かけて転がし、全面に乾いたパン粉の層を均一に付ける。
温かいうちに1人2個を目安に盛り、パン粉の衣を主な仕上げにします。じゃがいもは成形直前までにゆでて冷ましておけますが、生のじゃがいも生地は長時間置くとやわらかくなるため、まとめたら早めに包みます。調理後は速やかに冷まし、2時間以内に4℃以下で冷蔵して3日以内を目安に使います。温め直す場合は、ふたをしたフライパンまたは電子レンジで中心まで十分に熱くし、必要なら新しく炒ったパン粉を少量足します。
数値は目安です。使用する製品、下処理、吸収量、実際の取り分け方によって変わります。
小麦（グルテン）、卵、乳を含みます。卵を含む調理済み団子は冷却後に傷みやすいため、2時間以内に4℃以下で冷蔵します。
ヴォイヴォディナの一部ではKnedle sa šljivamaをgomboceと呼ぶことがあります。ここではプラムとじゃがいも生地の組み合わせを同じ料理として扱います。
仕上がり: やわらかなじゃがいも生地の中に温かいプラムが収まり、外側には香ばしいパン粉が薄くまとわります。
決め手: じゃがいもの蒸気を十分逃がし、小麦粉を増やしすぎないことが軽い食感の決め手です。
