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概要
セルビアのKisela paprika — にんにく入り赤パプリカの冷蔵酢漬け
Kisela paprikaは、セルビアで見られる酢漬けパプリカの一つです。家庭によって方法は幅広いものの、この配合では保存方式を曖昧にせず、冷蔵専用のピクルスとして仕上げます。容器のふたが閉まったことを常温保存の根拠にせず、加熱後は短く冷ましてから4℃以下へ移します。
ブラインは、5%酸度と表示された酢500mlと水500mlを同量で使い、90gのグラニュー糖と20gのピクルス用塩を溶かします。砂糖は酸味を丸くし、塩はパプリカにしっかりした味を付けます。にんにく20gは薄切りにし、赤パプリカ1000gは種と傷んだ部分を除いて幅をそろえた太めの帯状に切ります。
食感は加熱時間で決まります。ブラインを完全に沸騰させ、結晶が残っていないことを確かめてからパプリカを加え、再沸騰後は3分だけ加熱します。完全に柔らかくするのではなく、曲げられる程度にやわらぎつつ中心に張りを残すのが目標です。加熱しすぎると冷蔵後にさらに軟化し、噛み応えが失われます。
熱いブラインごと耐熱性の非反応容器に移し、パプリカが液面から出ないようにします。30分だけふたをせずに冷まし、激しい湯気がおさまったらふたをして4℃以下へ移します。24時間の冷蔵は味をなじませるための工程に含まれます。カビ、異常なガス、ぬめり、通常と異なるにおいが出た場合は食べずに廃棄します。