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概要
セルビアのKesten pire sa šlagom — バニラ香る栗のピューレとやわらかなホイップクリーム
Kesten pire sa šlagomは、栗の濃厚さと泡立てた生クリームの軽さを組み合わせる冷たいデザートです。栗はナッツ類の中でもでんぷん質が多く、牛乳と加熱すると粘度が上がり、冷えるとさらに締まります。そのため、鍋の中で完成時の硬さまで煮詰めるのではなく、少しゆるさを残した状態で火から下ろすことが重要です。
ここでは、すでに加熱して完全に皮を除いた栗を使います。300mlの低温殺菌全乳に60gのグラニュー糖とバニラを合わせ、弱めの中火で10分だけ煮ます。栗が鍋肌で簡単につぶれ、牛乳が表面を薄くまとえる程度まで減ったら、フードプロセッサーまたはポテトライサーでなめらかにします。長時間強く回し続ける必要はなく、固い粒がなくなった時点で止めます。
ピューレは浅い容器に広げ、まず30分冷まします。熱いまま深い容器に詰めてふたをすると中心部の熱が抜けにくいためです。生クリームはよく冷えた状態で20gの粉糖と合わせ、角の先がやわらかく曲がる程度まで泡立てます。硬く立てすぎると栗の密度と対照的に乾いた口当たりになりやすく、ざらつきも出やすくなります。
6個のグラスに栗のピューレと生クリームを分け、4℃以下でさらに30分冷やします。食べるときは、クリームがふわりと盛り上がり、下の栗が崩れずにスプーンですくえる状態が目安です。ラム酒を加える配合もありますが、この配合では使わず、栗、乳製品、バニラの輪郭を明確にしています。