Juneći perkelt（牛肉のペルケルト）

Juneći perkelt（牛肉のペルケルト）――玉ねぎとパプリカを濃いソースに変える牛肩肉の煮込み

Juneći perkeltは、牛肉のペルケルトとして理解しやすいVojvodinaの煮込みです。特徴は、肉を大量の液体で煮るのではなく、玉ねぎ350 gを十分にやわらかくしてソースの土台にし、パプリカの香りと牛肉のうま味を少量の液体へ集中させることです。

牛肩肉800 gは3〜4 cm角にそろえます。玉ねぎをひまわり油で約12分炒め、甘い香りが出て縁が軽く色付いたところで牛肉を加えます。肉の表面の生の赤色が消え、複数の面に焼き色が付くまで中強火で焼くと、煮込みの香ばしさが増します。

パプリカパウダーは焦がすと苦くなるため、鍋をいったん最も強い熱源から外してから甘口8 gと辛口1 gを混ぜます。すぐににんにく、赤ピーマン、トマト、ローリエ、塩、黒こしょう、熱い水または無塩ブロス300 mlを加えます。

ふたをして弱くふつふつさせ、約90分で牛肉がフォークに抵抗なくほぐれ、玉ねぎのソースが肉へまとわり付くまで煮ます。牛肉は少なくとも63 °Cを超え、残りは4 °C以下で冷蔵し、再加熱は74 °Cまで行います。