概要
骨付きラムを塩と水だけで柔らかく焼くセルビアのJagnjeće pečenje
Jagnjeće pečenjeはセルビアのラムのローストを指す名称です。祝いの席や専門のロースト店では丸ごとを串焼きにする形も知られていますが、ここでは家庭のオーブンに入る骨付き2.5kgの大きな部位に限定します。
材料はラム肉、塩、水の3つだけです。ローズマリー、にんにく、じゃがいもなどを一緒に焼く別の方法もありますが、この配合には加えません。
肉は肩と脚を含む骨付き部位を想定します。表面の水分を拭き、塩18gをすべての露出した肉面へ均等にすり込みます。香味野菜を使わないため、塩の均一さが重要です。
最初の150分は、ふた付きの重いロースターで200℃加熱します。水150mlは肉の周囲へ加え、ふたの中の湿度を保ちます。表面を急に乾燥させず、硬い部分が柔らかくなるまで時間をかけます。
続く30分はふたを外し、同じ200℃で焼き色を深めます。品質の目安は濃い褐色の表面と柔らかさですが、安全性は骨から離れた最も厚い部分を63℃以上で確認します。
焼き上がりは20分休ませます。これは最低3分の安全上の休ませ時間を上回り、大きな部位の肉汁を落ち着かせて切りやすくする時間でもあります。