フィロ生地にくるみと砂糖を重ね、180℃でしっかり焼いた後、冷ましたレモンシロップを熱い生地へ含ませるくるみのバクラヴァです。
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Baklava sa orasimaは、薄いフィロ生地とくるみを何層にも重ね、焼き上がりにシロップを含ませる菓子です。セルビアのバクラヴァはオスマン期の食文化の影響を受けた、バルカンから東地中海に広がる大きな菓子の系譜に属します。ここではくるみを使い、バターではなくひまわり油と炭酸水を層の間に薄く塗ります。
食感を左右するのは、フィロ生地を乾かさないことと、油を入れすぎないことです。作業中のシートは必ず覆い、各層には薄い膜程度の油脂を塗ります。焼く前に24個へ切っておくことで、焼き上がりにシロップが切れ目から下層まで入りやすくなります。
シロップは砂糖と水を10分煮てレモン果汁を加え、フィロを組み立てている間に完全に冷まします。焼き上がった熱いバクラヴァへ冷たいシロップをゆっくり注ぐことで、層の輪郭を残しやすくなります。その後は4時間休ませ、シロップが落ち着いてから室温で提供します。
シロップを煮る小鍋にグラニュー糖500gと水400mlを入れ、中火で10分煮る。砂糖が完全に溶け、スプーンへ薄く絡む程度になったらレモン果汁30mlを加える。
シロップを冷ます耐熱容器へ移し、フィロ生地の組み立てと並行して室温で約20分冷ます。触れても温かさを感じない程度まで下げる。
塗り液を作るひまわり油200mlと炭酸入りミネラルウォーター100mlを小さな容器で約1分混ぜ、塗るたびに軽く混ぜ直す。
層を重ねる30×20cmの型へフィロ生地を重ね、セットごとに塗り液を薄く塗り、細かく挽いたくるみ300gとグラニュー糖150gを均一に散らす。約20分かけて角まで覆い、油がたまる層を作らない。
24個に切る最後のフィロを重ねて表面へ薄く塗り、焼く前に包丁で24個へ切る。約5分を使い、切れ目は型の底まで届かせる。
香ばしく焼く180℃のオーブンで50分焼く。表面が濃いきつね色でパリッとし、切れ目の縁まで乾いていればよい。
冷たいシロップを注ぐ焼きたての熱いバクラヴァへ、完全に冷ましたシロップを5分ほどかけて少しずつ注ぐ。切れ目全体へ行き渡らせ、乾いた角を残さない。
4時間休ませる型に入れたまま室温で240分休ませる。冷めるまでは覆わず、その後はゆるく覆う。シロップが層へ移り、表面が水っぽくならず輪郭を保てばよい。
4時間の休ませ時間の後、室温で1人2個を目安に提供します。前日に作ることもでき、時間を置くことで層全体へシロップがなじみます。完全に冷めたら涼しい室温でゆるく覆い、2日までを目安に保存できます。冷蔵すると保持期間は伸びますがフィロ生地はやわらかくなるため、食感を重視する場合は冷やしすぎません。温め直しは不要です。
数値は目安です。使用する製品、下処理、吸収量、実際の取り分け方によって変わります。
小麦（グルテン）とくるみを含みます。市販フィロ生地は製品によって他のアレルゲンを含む場合があるため表示を確認します。完全に冷めてから覆い、結露を防ぎます。
熱い焼き菓子と冷たいシロップを合わせることで、シロップを含ませながら層の輪郭と上面の歯ざわりを残しやすくするためです。
仕上がり: くるみの層にレモンの香りを含むシロップが入り、上面は薄い層の歯ざわりを残します。
決め手: フィロを乾かさず、油を薄く塗り、焼く前に底まで切ることが均一な吸収の鍵です。
