ティロピタの三角チーズパイ

小さなティロピタは、やわらかなチーズフィリングと乾いた薄いフィロの対比が中心になる。フェタは塩味と粒、アンソティロまたはよく水切りした全乳リコッタは穏やかな乳味、卵は焼成中の結着を担う。ミントを少量加えると、濃いチーズの後味が軽くなる。

フェタはつぶし切らず、白い小片が見える程度に折り混ぜる。塩は最初から加えない。フェタの塩分は製品差が大きいため、少量の具をフライパンで加熱して味見し、必要な場合だけ計量した1gを加える。10分冷やすと、スプーンですくった形を保ちやすい。

フィロは密封したまま完全に解凍し、開封後はオーブンシートとわずかに湿らせた布で覆う。幅約8cmの帯を二枚重ね、バターを薄く塗る。端へ約35gの具を置いて角を斜めに折り、その三角形を帯の上で交互に返すと、具が継ぎ目から離れた状態で包まれる。

190°C、熱風なら180°Cで25〜28分焼き、15分で天板の位置と向きを替える。表面だけでなく底も濃い金色にし、試しに一個測って中心74°Cを確認する。焼けたらすぐ網へ移し、10分休ませる。蒸気を逃がすことで底の層が戻らず、具も切り口から流れない。