ツレキ

ツレキはギリシャの甘い発酵パンで、復活祭には編み生地へ赤く染めた卵を飾ることがある。食感は一般的な食パンよりリッチで、ケーキほど密ではない。切った断面は細い繊維に沿ってほどけ、表面には卵液による濃い艶が出る。

香りの中心はマフレピとマスティハ、細かくすりおろしたオレンジの皮である。マスティハの結晶は少量の砂糖と一緒に挽くと、刃やすり鉢へ貼り付きにくい。どちらも量が多すぎると樹脂や苦みが前に出るため、計量は重量で行う。

牛乳は28〜30 °Cにし、インスタントイーストと砂糖15 gを混ぜて5〜8分置く。軽い泡が出れば、イーストが液体全体に散っている。熱い牛乳は発酵力を落とすため、手の感覚だけでなく温度を測る。

粉、卵、香辛料、塩を加えたら、低速3分、中低速6〜8分で弾力を作る。薄い膜が切れる直前まで伸びることを確認してから、非常に柔らかいバター100 gを6回に分けて練り込む。最初から脂肪を多く入れると、粉と水が結び付きにくい。

一次発酵は24〜26 °Cで約90分、ほぼ二倍になるまで行う。生地を六等分して38〜42 cmの棒状にし、三本ずつ軽い張りで編む。強く締めると二次発酵で裂けやすく、弱すぎると形が広がる。

二次発酵40〜50分後、卵と牛乳の艶出しを塗り、スライスアーモンドを散らす。175 °Cの通常オーブン、または165 °Cのファンで27〜32分。中心91〜93 °Cを確認し、網の上で最低1時間冷ますと、切ったときに内相がつぶれにくい。