ギリシャのほうれん草ごはんスパナコリゾ

スパナコリゾは、絶えず混ぜるリゾットではない。中粒米を野菜ストックとほうれん草の水分でふたをして煮て、粒の輪郭を残す。鍋底には緑色のわずかにでんぷん質な汁が残り、火を止めて5分置くと米と穏やかにつながる。完全に乾かす必要はない。

玉ねぎと青ねぎをオリーブオイルで柔らかくし、米とレモンの皮を2分炒める。米の表面へ油が回り、縁が少し透けたところで、ほうれん草を三回に分けて加える。一度に800g入れると鍋温が大きく下がり、葉と米が均一に混ざりにくい。

残りの温かいストックを注ぎ、ふたをして18〜20分弱火で煮る。混ぜるのは12分の時点で一度だけ。頻繁に動かすと米が割れ、でんぷんが出過ぎて粘りの強い状態になる。米がやわらかく、周囲に少量の緑の汁が見えるところで火を止める。

ディル、ミント、レモン果汁、残りのオリーブオイルは加熱を終えてから入れる。香りを煮飛ばさず、ほうれん草の青い風味を明るくする。フェタは塩気があるため、最後に混ぜてから塩を調整する。炊いた米は2時間以内に浅い容器へ移して冷蔵する。