カタイフィ（ギリシャのナッツ入り細糸生地ロール）

カタイフィは、極細の糸のような生地でくるみとアーモンドの詰め物を包み、小さなロールにするギリシャ菓子である。焼成中に一本ずつの糸が色づいて香ばしくなり、焼き上がりへレモンとはちみつのシロップを含ませる。理想は内側がしっとりしてナッツの香りが濃く、外側には繊維が見え、押すと細い生地の歯触りが残る状態である。

シロップは先に作り、完全に冷やす。砂糖、水、シナモン、レモンの皮を沸かして5分煮、レモン汁を加えて火を止め、はちみつを混ぜる。くるみとアーモンドは3〜5mmの粒にし、砂糖、シナモン、クローブと合わせる。細かくしすぎると油が出て、詰め物が重く粘る。

解凍したカタイフィ生地は、長さの方向へやさしくほぐす。使っていない部分は常にわずかに湿らせた布で覆う。布が濡れすぎれば糸が固まり、乾けば折れる。500gを18等分し、1つ約28g、長さ12〜14cmのふんわりした帯へ広げる。ナッツ20g前後を置き、繊維を押しつぶさない程度に締めて巻く。

巻き終わりを下にし、23×33cmの型へ隙間を少なく並べる。溶かしバターは刷毛で塗るだけでなく、ゆっくり回しかけ、上の糸を少し持ち上げて内部へ届かせる。底に深い油だまりを作らず、表面にも灰色の乾いた場所を残さない。175°C、ファン付きなら165°Cで45〜50分、中心も端も濃いきつね色になるまで焼く。

焼き上がり直後、完全に冷たいシロップを3回に分け、各回2分あけて端と中央へ均等に掛ける。ロールが液に浮かず、糸を通って吸収されるのがよい。覆わず室温で最低3時間休ませ、表面が冷めてからピスタチオを散らす。涼しい室温で3日、暑い時期は冷蔵5日。取り出す際は薄いへらで底を支え、繊維をつぶさない。