Baci di damaは、ピエモンテの小さな「貴婦人のキス」と呼ばれる菓子です。柔らかなヘーゼルナッツビスケット2枚を平らな面で合わせ、その間に薄くダークチョコレートを挟み、サクッともろい食感と澄んだナッツの香りを楽しみます。
このビスケットはピエモンテのトルトーナと結び付いています。Italia.itは、2つの半球が唇のように合わさる形を名称の由来として紹介し、イタリアの料理資料では古いトルトーナ式をヘーゼルナッツと結び付けています。
クラシックな配合は非常に単純で、ヘーゼルナッツ粉、小麦粉、バター、砂糖を同量ずつ使い、自由水の少ないショート生地を作ります。
重要なのは低温で扱うことです。バターが温かいと小さな半球が広がるため、成形後に冷やしてから焼くことで丸い形を保ちます。
チョコレートは主張しすぎず、2枚をつなぐ役割にします。ビスケットが完全に冷めてから、ごく薄い層で十分に接着できます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
乾いた材料を混ぜる。 ヘーゼルナッツ粉、小麦粉、砂糖、塩を均一に混ぜる。
バターをすり混ぜる。 冷たいバターを混ぜ込み、長くこねずにまとまった生地にする。
冷やす。 円盤状に平らにし、包んで45分冷蔵する。
均等に分ける。 48個に分け、それぞれ約8 gになるよう手早くなめらかな球に丸める。
天板ごと冷やす。 球同士の間隔を空けて並べ、30分冷蔵する。その間にオーブンを170°Cに予熱する。
焼く。 底と縁が淡い黄金色になるまで15–18分焼き、天板の上で完全に冷ます。
チョコレートを溶かす。 やさしく溶かし、絞れる流動性を保ちながら少しとろみが付くまで冷ます。
ビスケットを組み合わせる。 冷めた半球を直径が近いもの同士で組み合わせ、半数を平らな面を上にして置く。
接着して固める。 片方の平らな面に少量のチョコレートをのせ、もう一方をやさしく押し当て、固まるまで置く。
アーモンドを使う版もありますが、ヘーゼルナッツの配合はピエモンテ／トルトーナの地域性とヘーゼルナッツ文化をより強く反映します。
家庭で挽く場合は、ヘーゼルナッツがペーストになるのを防ぐため、砂糖の一部と一緒に短く撹拌します。
涼しい室温で密閉して数日保存できます。風味は翌日以降によりなじむことがあります。
推定値はチョコレートのカカオ分とビスケットの正確な大きさによって変わります。
ヘーゼルナッツ、小麦、乳製品、チョコレートは一般的なアレルゲンとして注意が必要です。
溶かしたチョコレートは水滴や蒸気がかからない場所で冷ましてください。
完成したビスケットは乾燥した状態で保存してください。結露するとショート生地の食感が柔らかくなります。
丸いビスケット2枚がチョコレートを挟んで唇のように合わさる形から、「貴婦人のキス」という名前が生まれたとされています。
どちらの版もありますが、ヘーゼルナッツはピエモンテとトルトーナとの結び付きが強いため、ここではヘーゼルナッツを使います。
クラシックなショート生地はバターだけでまとまり、卵を使わないことで特徴的なほろほろした食感になります。
.webp)
.webp)
.webp)