ナポリのGattò di patateは、じゃがいもに卵、牛乳、すりおろしたチーズ、provolaまたはfior di latte、salamiを合わせ、バター風味のパンくずの皮で仕上げる塩味のオーブン料理です。
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La Cucina Italianaはgattòを、やわらかく糸を引く内側と、特徴的なぱりっとしたgratinateの皮を持つカンパニア州の定番料理として紹介しています。
じゃがいもを皮付きのままゆでると余分な水分を抑えられ、生地がゆるくならず濃厚に仕上がります。
Provolaまたは十分に水気を切ったfior di latte、ナポリ風salamiが特徴的なフィリングですが、家庭ごとに違いがあります。
表面のパンくずと小さく散らしたバターが、やわらかな中心と対比する黄金色の皮を作ります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
じゃがいもを皮付きでゆでる。 丸ごとのじゃがいもを冷たい塩水で覆い、ナイフが簡単に通るまで約25–35分弱くゆでる。
熱いうちにライサーにかける。 湯を切り、扱えるようになったらすぐ皮をむき、ライサーに通す。
調味して少し冷ます。 バター、塩、こしょう、nutmegを混ぜ、強い熱が抜けるまで置く。
卵と乳製品を加える。 卵、牛乳、Parmigiano、Pecorinoをじゃがいもに混ぜる。
フィリングを混ぜ込む。 salamiとprovolaの大部分を加え、均一に散らす。
耐熱皿に詰める。 耐熱皿にバターを塗ってパンくずをまぶし、じゃがいも生地を入れてならし、残りのprovola、パンくず、小さく散らしたバターをのせる。
Gratinateする。 180°Cで25–35分焼く。
切る前に落ち着かせる。 オーブンから出して15分休ませる。
温かいうちに供する。 大きめの四角またはくし形に切る。
黄色肉またはその他の粉質じゃがいもが、粘質のサラダ用タイプより適しています。
家庭版では加工肉やチーズが異なる場合もありますが、salamiとprovolaを使うとナポリらしさを強く保てます。
数時間前に組み立てて冷蔵し、中心まで十分に熱くなるまで焼くこともできます。
概算値です。salamiとチーズのナトリウム量には差があります。
ゆでたじゃがいもは卵と混ぜる前に短時間だけ冷まし、長時間室温に放置しません。
中心が少なくとも74°Cになるまで焼きます。
残りは2時間以内に冷蔵し、3日以内に使います。
ナポリ語の名称はフランス語のgâteauに由来し、十八世紀の宮廷文化の影響が地元料理へ取り入れられたことを反映しています。
休ませると切り分けられる程度に固まりながら、内側はやわらかくしっとりし、表面はぱりっとしたパンくずの皮に仕上げます。
はい。ただしじゃがいも生地を水っぽくしないよう、十分に水気を切ることが条件です。
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