コトレッタ・アッラ・ミラネーゼは、厚みのある骨付き仔牛ロースに卵と粗いパン粉をまとわせ、澄ましバターでやさしく揚げ焼きし、衣をパリッと黄金色に、中をジューシーに仕上げる料理です。
ミラノの公式観光資料では、伝統的なコトレッタを、簡略版で失われやすい複数の点から定義しています。骨付き仔牛ロースであること、骨に近い厚みを保つこと、卵の後に粗いパン粉を付けること、そして溶かした澄ましバターで調理することです。
肉を紙のように薄いシュニッツェル状までたたいてはいけません。軽く厚みを整えることで、パリッとした衣とジューシーな中心を両立できる厚さを残します。
ミラノの公式な方法では、小麦粉の層は必要ありません。溶き卵を肉に直接付け、粗いパン粉を表面へしっかり押し付けます。骨は伝統的な持ち手として使える程度にきれいに保ちます。
澄ましバターは乳固形分を除いてあるため、普通のバターより継続的な揚げ焼きの熱に耐えやすい脂肪です。脂が強く黒ずまず、一定の音でジュージューする火加減を保ちます。
家庭での食品安全のため、このバージョンでは即読温度計での確認と短い休ませ時間を加えています。これは現代の安全管理であり、歴史的なミラノでの提供方法についての主張ではありません。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
筋膜に切り目を入れ、軽く厚みを整える。 反り返りを防ぐため、外側の結合組織に数か所切り込みを入れる。覆いをして、厚みを均一にする程度だけ軽くたたく。肉を骨より薄くしない。
卵とパン粉を付ける。 骨を比較的きれいに残しながら肉の部分を溶き卵にくぐらせ、両面に粗いパン粉をしっかり押し付ける。
バターが安定して泡立つまで温める。 広いフライパンで澄ましバターを中火にかける。パン粉をひとかけ入れると泡立ち、煙は出ない温度にする。
最初の面を焼く。 チョップを詰め込まずに入れ、最初の面を約7–8分焼く。均一な黄金色の揚げ状態を保つよう火力を調整する。
一度返して仕上げる。 慎重に返し、厚みに応じてさらに6–8分焼く。家庭での保守的な目標として、骨に触れない最も厚い肉部分を測り、少なくとも63 °Cに達したら3分休ませる。
揚げた後に味付けする。 網の上で短く油を切り、調理済みの表面に塩を振って3分休ませる。レモンのくし形切りと、好みで軽くドレッシングした葉物を添える。
YesMilanoは、骨付き仔牛ロース、粗いパン粉、澄ましバターを明確に示しています。骨なしの薄いカツレツも一般的ですが、ここで採用する厳密な形ではありません。
公式の方法は卵から直接パン粉へ進むため、このレシピも同じにします。
骨に触れると測定値がずれるため、骨に触れない肉の最も厚い部分を測ります。
レモンは古典的な付け合わせで、衣が食べる前にやわらかくならないよう、食卓で絞ります。
概算値は、澄ましバターとパン粉の一部がフライパンに残る前提です。実際の吸収量は変わります。
小麦／グルテン、卵、乳を含みます。
家庭での保守的な食品安全目標として、仔牛肉の最も厚い部分を少なくとも63 °Cまで加熱し、3分休ませます。地域でより厳しい指針がある場合はそれに従います。
生の仔牛肉を、そのまま食べるサラダ材料と分け、肉に触れた器具は洗浄します。
ミラノの公式観光資料が示す厳密な伝統形では、骨付き仔牛ロースチョップを使います。
いいえ。軽く厚みを整えますが、薄いシュニッツェルのようにたたかず、おおむね骨と同じ厚さを保ちます。
乳固形分を除くとバターを揚げ物に使える温度域が広がり、バターの風味を保ちながら固形分が焦げるリスクを減らせます。
