カルチョーフィ・アッラ・ジュディア

やわらかな芯まで削る。 硬い外葉を取り除き、よく切れる包丁でらせん状に整えながら、先端のとげのある部分を少なくとも2–3 cm切り落とす。茎の皮もむく。

短時間レモン水に浸す。 下処理したアーティチョークをレモン汁入りの冷水へ約10分入れ、変色を抑える。

乾かして葉をゆるめる。 徹底的に水気を切り、葉の間も拭き、タオルの上で逆さに置く。切り整えた上部を作業台へ軽く当て、指で葉を少しずつ開く。内外を味付けする。

油を約150 °Cに熱する。 深く厚手の鍋に、アーティチョークを浸せる量のオリーブオイルを入れ、上部に十分な余裕を残す。約150 °Cまで熱する。

やわらかくなるまで揚げる。 アーティチョークを慎重に油へ入れ、必要に応じて返しながら約10–12分揚げる。

逆さにして油を切り、休ませる。 網へ上げ、逆さのまま約20分冷まし、余分な油と蒸気を抜く。

葉をさらに開く。 乾いた手で、やわらかくなった葉を花の形になるよう外側へやさしく広げる。水分が見えたらもう一度拭く。

油を180–185 °Cまで上げ、もう一度揚げる。 完全に乾いたアーティチョークを高温の油へ戻し、葉がパリッとして濃い黄金色になるまで約2–3分揚げる。

油を切り、塩をして提供する。 網の上で逆さにして油を切り、すぐ少量の塩で味付けする。好みでレモンを添え、熱いうちに提供する。