カポナータ・シチリアーナ

なすの水分を抜く。 なすの角切りに粗塩をまぶしてざるに入れ、約1時間置く。非常に塩辛い場合は短くすすぎ、その後押さえて水気を徹底的に取る。

黄金色でやわらかくなるまで揚げる。 クセのない油を約175 °Cに熱し、なすを少量ずつ、外側が黄金色で中がやわらかくなるまで揚げる。十分に油を切る。

セロリとパプリカを別々にやわらかくする。 セロリを塩湯で約5分下ゆでして水気を切る。カポナータ用の鍋で少量のオリーブオイルを使い、パプリカを形を保ったままやわらかくなるまで炒め、いったん取り出す。

玉ねぎ、オリーブ、ケッパーのベースを作る。 残りのオリーブオイルを温め、玉ねぎをやわらかくなるまで炒める。オリーブ、ケッパー、松の実を加え、約8–10分火を入れる。

トマトを煮詰める。 トマトを加え、野菜に絡む濃さになるまで約15–20分煮る。

野菜を合わせる。 パプリカとセロリをトマトベースへ戻し、揚げたなすをやさしく混ぜる。弱火で3–4分加熱する。

酢と砂糖を加える。 砂糖を酢に混ぜて野菜へ注ぎ、鋭い生酢の香りがやわらぐまで2–3分加熱する。味見し、塩はこの段階で初めて調整する。

提供前に休ませる。 火を止め、バジルを混ぜて浅い皿へ広げる。少なくとも30分休ませる。食品安全上許容される保持時間内なら室温で数時間が理想だが、それを超える場合は冷蔵し、提供前に室温へ戻す。