アンドラ風トリンシャット

トリンシャットは、じゃがいもとキャベツをゆでて粗くつぶし、にんにくと豚ばら肉の脂で焼く、ピレネー山地の家庭料理である。アンドラでは寒い季節の食卓と結び付き、霜に当たって甘みを増した冬キャベツがよく合う。材料は少ないが、ゆで上がった野菜の水分、つぶし方、フライパンの温度、返す時刻が仕上がりを大きく左右する。成功した一皿は、外側に薄い褐色の膜ができ、中心にはじゃがいものなめらかさとキャベツの繊維が残る。

名前は「刻む」「砕く」という意味につながり、完全なピュレにはしない。じゃがいもが崩れ始めるまでゆで、キャベツと共に穴あきお玉やマッシャーで押す。大きな塊はなくすが、緑の葉の筋と小さなじゃがいもの粒は残す。この不均一さが、焼いた面の細かな凹凸と、食べたときの軽い歯触りを作る。フードプロセッサーを使うとでんぷんが粘り、重い食感になりやすい。

ゆでた野菜は、湯を切っただけではまだ水分が多い。鍋へ戻して弱火にかけ、木べらで返しながら二、三分乾かすと、後の焼き色が付きやすい。

豚ばら肉は細切りにして、冷たいフライパンからゆっくり脂を出す。急に強火へ置くと表面だけが焦げ、脂が十分に残らない。カリッとした肉は一度取り出し、同じ脂でにんにくを薄い金色にする。にんにくも外し、香りを移した脂へ野菜を入れる。焦げたにんにくは全体へ苦みを広げるため、色が濃くなる前に止める。

野菜をフライパンへ入れたら、最初から細かく混ぜ続けない。均一に広げ、へらで軽く押して円盤にし、中火で8〜10分触らず焼く。縁が乾き、フライパンを揺すると全体が一枚で動くようになれば返し時である。大皿をかぶせて一度取り出し、滑らせて戻す方法なら、厚い円盤でも崩れにくい。反対面にも少量の油を入れ、同じように焼く。

塩分は豚ばら肉から入るため、野菜のゆで湯と仕上げの塩を分けて考える。ゆで湯は控えめにし、肉を戻してから最終調整する。黒こしょうはキャベツの甘みを引き締めるが、多すぎると素朴な味を覆う。提供時には豚ばら肉とにんにくを上へ戻し、内部へ混ぜ込みすぎないほうが、食感の差がはっきりする。

この料理は作り置きにも向く。野菜をつぶした段階で冷蔵し、食べる直前に焼けば、表面の香ばしさを保てる。冷えた生地は水分が落ち着き、円盤にまとめやすい。付け合わせとして肉料理に添えられるほか、厚めに切って卵料理やサラダと組み合わせれば軽い主菜になる。少ない材料を無理なく使い切る、山の家庭料理らしい合理性がある。