チクアンガ（チクワング）

チクアンガは、チクワング、クワンガなどの名でも知られる発酵キャッサバの主食で、コンゴ盆地を中心とする中央アフリカの広い地域に分布する。アンゴラ北東部とも結び付けられ、濃い魚や肉の煮込みに添えられる。小麦のパンとは異なり、気泡で膨らませるのではなく、発酵処理したキャッサバのでんぷんを加熱で固める。

未処理のキャッサバ根から家庭で短縮発酵しない。食用として脱毒処理済みの生地を使うことが出発点になる。

伝統的な工程では、根を水へ浸して発酵させ、すりつぶし、何段階かの加熱を経て葉で包む。この長い処理は風味だけでなく、キャッサバに含まれるシアン配糖体を減らすために必要である。家庭向けの本レシピは、未処理の生根から発酵を始めず、食用として発酵と脱毒処理が完了した冷凍または冷蔵のキャッサバ生地を使う。

生地は製品ごとに水分が異なる。袋を開けた時に流れるほどゆるければ、清潔な布を敷いたざるで二十分水を切る。反対にひび割れるほど硬ければ、熱湯を大さじ一ずつ加えて練る。目標は、手で丸めると形を保ち、表面を濡らしたへらで滑らかにできる粘土状である。

バナナ葉は単なる飾りではない。蒸気を保ち、生地が直接水へ触れるのを防ぎ、淡い青い香りを移す。葉は熱湯または乾いたフライパンで短く温めると柔軟になり、折り目で裂けにくい。内側へ二重に巻き、端を折り込んでひもで留める。

蒸し上がり直後は非常にやわらかく、切ると形がつぶれる。包んだまま三十分休ませると、でんぷんが落ち着き、白から淡い乳白色の円柱を輪切りにできる。葉は食べずに外し、厚さ二センチほどに切る。味は穏やかで、カルル、豆、焼き魚などの汁気を受け止める。