アンゴラのムアンバ・デ・ペイシェ

ムアンバ・デ・ペイシェは、ムアンバの調理構造を魚へ移した煮込みである。魚種を一つに固定するより、3～4 cmの厚さがあり、加熱しても形を保つ白身魚を選ぶことが大切になる。骨付きの輪切りや皮付きの厚い切り身は、コルビナ、ハタ、スナッパーなどで置き換えられる。

ソースを魚の上へすくいかけ、身を混ぜない。

魚は水分を拭き、ライム果汁と塩を薄くまぶして15分だけ冷蔵する。長く酸に浸すと表面が締まり、加熱時に乾きやすい。冷凍魚を使う場合は冷蔵庫で完全に解凍し、氷と水分を除く。余分な水はソースを薄め、最後の煮込みを長引かせる。

赤パーム油で玉ねぎを柔らかくし、にんにく、ギンドゥンゴ、トマトを順に加える。トマトの大きな粒が崩れ、油が縁に見えるまで煮詰めてから水を注ぐ。なすとかぼちゃは魚より先に入れ、中心がほぼ柔らかくなるまで火を通す。

オクラは魚の少し前に加える。自然な粘りがソースをつなぐ一方、長く煮すぎると形が消える。魚は一層に並べ、ふたを少しずらして10～12分煮る。木べらを鍋の中央へ入れず、ソースをすくって魚の表面へかける。

中心温度63 °Cで、身が不透明になり、軽く押すと大きくしっとりした層へ分かれる状態が目安になる。強い沸騰は魚を底へ打ち付け、薄片をはがす。火を止めて3～5分休ませると、魚の汁がソースへ戻り、表面の油も落ち着く。

提供時は幅広いフライ返しを魚の下へ差し込み、野菜とソースは別にすくう。フンジェや白飯を添え、食べる人がライムを追加できるよう薄いくし形を別皿に置く。残りは2日以内に食べ、ソースを先に温めて魚を最後に戻す。