白いファソラーダ レモン風味の豆スープ

ファソラーダ はギリシャを特徴づける豆のスープの 1 つで、家庭用や地域ごとにさまざまなバージョンがあります。多くはトマトで赤くなっていますが、他のものは淡いままで、手前に白い豆、野菜、オリーブオイル、レモンがあります。このレシピは、ここで示した淡いスタイルを意図的に踏襲しています。タマネギ、ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクが甘みを生み出します。月桂樹とオレガノは抑制されたままです。

乾燥豆の年齢は、表示されている時間よりも調理に影響します。たっぷりの冷水に8時間浸し、水気を切って洗い流します。豆は膨らみ、均一に水分を含んでいるように見えます。非常に古い豆は、長時間調理しても硬いままである場合があります。貧弱なストレージを完全に元に戻す技術はありません。浸し汁はスープには使用しないでください。新鮮な水は、よりクリーンな風味を与え、浸漬中に放出される化合物を除去します。幅広で重いポットなので、豆が底に引っかかることなくスムーズに移動できます。

豆と新鮮な水をゆっくりと沸騰させ、最初の泡を取り除き、すぐに静かに煮ます。激しく沸騰した皮膚は引き裂かれますが、中心は不均一なままです。 30分後、玉ねぎ、ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、月桂樹を加えます。最初に香料をすべて加えるのは危険ではありませんが、長豆を調理している間にその食感と香りが不明瞭になってしまいます。冷たいものを大量に加えると煮込みが中断されるため、豆の上に十分な液体を保ち、お湯だけを加えます。

豆が柔らかくなり始めたとき、通常は約1時間後、塩が入ります。塩は常に豆の軟化を妨げるという古い主張は広範すぎますが、豆の年齢と液体の減少は変化するため、ここでは味付けを遅らせることが役に立ちます。酸はより重要です。酸性条件は柔らかくなるのを遅らせる可能性があるため、レモンは豆が完全に柔らかくなるまで待つ必要があります。ポットのさまざまな部分からいくつかの豆をテストします。すべての中心は、チョーク状の中心を持たずに、舌と口蓋の間で滑らかにマッシュされる必要があります。

オリーブオイルは単なる飾りではなく、構成材料です。最後の15分間は、その大部分をゆっくりと沸騰しているスープに混ぜます。スプーン一杯の砕いた豆から出るデンプンは油の分散を助け、鍋全体がピューレになることなく、淡いスープにコクを与えます。カップ半分ほどを側面に叩きつけてかき混ぜます。残りの豆は輪郭を保っているはずです。オレガノを控えめに加え、最後にパセリを加えると、スープが薬味ではなく新鮮さを保つことができます。

レモンを加える前に鍋を直火から外してください。大さじ2杯から始めて、少し待って味見してください。理想的なレベルでは、スープがレモネードのようになることなく、豆が明るくなります。酸味が確立されてからのみ塩とコショウを調整してください。スープを10分間休ませます。その間、でんぷんが沈殿し、表面の油が小さな滴になります。濃くなりすぎる場合はお湯でほぐしてください。薄すぎる場合は、野菜がなくなるまで煮るのではなく、さらにいくつかの豆を砕いてください。

ファソラーダは、数時間後には良くなり、残り物は冷蔵庫に入れると著しく濃くなります。少量の水を加え、鍋底から混ぜながら弱火で再加熱します。テーブルにある追加のオリーブオイル、パン、オリーブ、そしておそらくスライスした赤玉ねぎを添えてください。理想の一杯は控えめに見えますが、見た目以上に味わい深く仕上がります。甘い野菜、クリーミーな豆、スプーンを覆うのに十分なコクのあるスープ、そして別個の風味ではなく軽やかな酸味として存在するレモンです。