ラハノドルマデスのアヴゴレモノソース

ラハノドルマデス・アヴゴレモノは、キャベツで肉と米の詰め物を包み、同じ鍋の煮汁から卵レモンソースを作るギリシャ料理である。牛肉と豚肉、中粒米、玉ねぎ、ディル、パセリの詰め物を柔らかな葉が包み、完成したロールはフォークで簡単に切れても形を保つ。ソースは淡い黄色で、レモンの酸味があり、葉へ薄く掛かる程度の濃度がよく、炒り卵のような粒があってはいけない。

キャベツは丸ごと柔らかく煮るのではなく、外側から一枚ずつ外す。芯を深くくり抜き、塩を加えた弱い沸騰の湯へ入れ、外葉が曲がるようになったら1〜3分ごとに取り出す。葉の中央に残る太い葉脈は、基部を切り、盛り上がりを薄くそぐ。裂けた葉は捨てず、鍋底へ敷けば焦げ付きと強い熱を和らげる。

詰め物は指先で均一になるまで混ぜるだけで、肉団子のように練り締めない。葉1枚につき70〜75gを置き、左右を折って葉先へ巻く。生米が煮汁を吸って膨らむので、少し余裕を残す。締めすぎれば破れ、緩すぎれば形が崩れる。巻き終わりを下にして一層へ密に並べ、上へ耐熱皿を置くと、煮汁の中で動きにくい。

火加減は沸騰直前の小さな動きに保ち、50〜55分煮る。中央のロールを一つ開き、米が柔らかく、肉だねの中心が71°C以上になったことを確認する。強く沸かすと葉が裂け、肉が締まる。火を止めたら10分休ませ、ロールを温かい皿へ移す。煮汁350mlを量り、アヴゴレモノの調温に使う。

卵を均一に溶き、レモン汁と冷水で溶いたコーンスターチを混ぜる。熱い煮汁を細く少しずつ加え、絶えず混ぜて卵液の温度を上げる。温かい鍋へ戻した後は最低火力で2〜3分だけ混ぜ、決して泡立つまで熱しない。スプーンの背へ薄く付けばロールへ掛け、5分置く。残りは冷蔵2日以内。再加熱は少量のブイヨンを足し、ソースを沸騰させず、肉の中心を74°Cまで温める。