プサロスパ：ギリシャ漁師の魚スープ

プサロスパは魚のスープ、カカヴィアは漁師の鍋料理に由来する呼び名です。魚の骨と頭で澄んだだしを取り、野菜とレモン、オリーブオイルを合わせ、骨なしの切り身を最後に加えます。

魚屋に、スズキ、タイ、タイ、ホウボウ、タラ、メルルーサなどの脂のない白身魚を求めてください。えらはスープに苦みを与える可能性があるため頭から取り除き、内臓はすべて廃棄する必要があります。すべて冷たく保ち、すぐに使用してください。骨を冷水で軽く洗い流すだけにしてください。長く浸しておくと風味が落ちてしまいます。骨なしのサービングピースは、フレームが調理されている間冷蔵状態に保たれ、繰り返しの加熱により乾燥して断片化することから保護されます。

まずは玉ねぎ、ネギ、ニンジン、セロリをオリーブオイルで焦がさずにじっくりと柔らかくします。きれいにしたフレーム、月桂樹、パセリの茎、冷水を加え、鍋をゆっくりと沸騰させます。最初の泡をすくい取り、不純物が乳化してスープが粗くなる可能性がある激しい沸騰を避けてください。魚の骨の場合は 20 ～ 25 分で十分です。抽出時間が長すぎると苦味が生じる可能性があります。固形物をつぶさないように目の細かいザルで濾し、スープを戻す前に鍋を拭きます。

野菜は密度に応じて濾した液体で調理されます。ジャガイモとニンジンは先手を打つ必要がありますが、トマトは支配することなく色と酸味を与えます。ジャガイモの角が認識できるように、動きを穏やかに保ちます。一番大きなジャガイモにナイフが通りそうになったら、骨なしの魚を均等に加えます。スープを沸騰直前まで保ち、最も厚い部分が 63 °C に達して不透明になるまで、通常 6 ～ 8 分間調理します。

魚の自然な塩分がスープを変化させるため、魚を調理した後に味見してください。レモン汁はスープを鋭く酸っぱくするのではなく、明るくする必要があります。火から徐々に加え、最後にオリーブオイルを加えます。魚と野菜を別々に出し、だし汁を添えて提供する家庭もあります。これにより、魚を丸ごと使用すると骨の確認が容易になります。この骨なしバージョンはボウル用に設計されていますが、特に子供向けには、提供する前に各製品の最終的な目視と指先のチェックを受ける必要があります。

仕上がったら煮立て続けず、パセリ、こしょう、パンとすぐに供します。残りは浅い容器で素早く冷やし、可能なら魚を分けます。温めた器を使えば、スープを火にかけたまま待たせずに済みます。だしは強く沸騰させず、表面に静かな動きがある程度で引き出します。細かな目のこし器で濾した後、鍋とこし器を洗ってからだしを戻すと、骨片の混入を防げます。じゃがいもなど火の通りにくい野菜を先に煮て、魚は最後に加えます。中心63℃を確認したら火を止め、かき混ぜすぎずに大きな身を保ちます。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。