ヒロピテス

ヒロピテスは、ギリシャの家庭で使われる平たい卵パスタで、細長いリボン状や小さな四角形など形に幅がある。このレシピでは乾燥リボン状を使い、トマト、オレガノ、ほんの少量のシナモンで作るソースへからめる。香辛料は甘くするためではなく、トマトの酸味に奥行きを与える程度に抑える。

最初に玉ねぎを6〜7分ゆっくり炒め、にんにくは30秒だけ加熱する。トマトペーストを1分炒めると、生の金属的な風味が弱まり、ソースの色と濃度が深くなる。クラッシュした完熟トマトを加えた後はふたをせず、12〜15分煮て水分を飛ばす。

濃度の確認は、へらで鍋底を引く。できた道がすぐ消えず、トマトがゆっくり戻る程度がよい。薄い状態でパスタを加えると器の底に水がたまり、チーズとバターがソースから分離する。逆に煮詰めすぎても、後でパスタのゆで汁を加えられるため問題は修正しやすい。

パスタは塩を加えた十分な湯で、表示時間より一分短く、通常7〜9分ゆでる。ゆで汁250mlを必ず残す。でんぷんを含む湯は単なる薄め水ではなく、トマト、油脂、チーズを一体化させる。ヒロピテスをソースへ移したら、ゆで汁120mlを加えて中火で1〜2分混ぜる。

パスタがちょうどやわらかくなり、ソースが表面へ付着したら火を止める。角切りバター、グラヴィエラ60g、パセリを加え、鍋を動かしながら混ぜる。火を止めてから乳化させることで、チーズが鍋底で固まりにくく、バターも油状に分離しにくい。

ソースが濃すぎる場合は、残したゆで汁を少量ずつ加える。器の底に水の輪がなく、リボン同士が簡単に離れ、全体につやがある状態が完成である。残りのグラヴィエラ20gと黒こしょうをかけ、すぐに供する。保存するとパスタがソースを吸うため、再加熱には一人分30〜60mlの水と少量のバターを加える。