内臓の洗浄 · 弱い煮立ちで澄ませる長時間スープ
パツァス —牛の胃袋と仔牛の足を静かに煮て澄んだスープにし、にんにく酢と唐辛子を別添えする料理
下処理済みの牛の胃袋と縦割りの仔牛の足を洗浄、酢水、下ゆでの順に処理し、新しい水で静かに長時間煮る。脂と泡を取り、具を食べやすく切って澄んだスープへ戻し、にんにく酢と唐辛子を卓上で加える。
- 分量
- 8人分
- 準備
- 45分
- 煮込み
- 5時間
- 浸水と休ませる時間
- 30分
- 合計
- 6時間15分
- 1人分
- 約330 kcal
01 · 料理の組み立て
風味、食感、成功の判断
パツァスは、トライプと仔牛の足を長時間煮るギリシャのスープである。この配合では、提供された名称に含まれていた医療的な効能表現を使わず、料理としての下処理、透明感、やわらかさに焦点を置く。
パツァスは、トライプと仔牛の足を長時間煮るギリシャのスープである。この配合では、提供された名称に含まれていた医療的な効能表現を使わず、料理としての下処理、透明感、やわらかさに焦点を置く。
内臓料理では最初の洗浄が味と安全な作業の両方に関わる。粗塩で表面を洗い、酢水へ短く浸し、10分の下ゆで湯をすべて捨てる。その後は清潔な鍋と新しい冷水を使う。
本煮込みは強く沸かさない。激しい沸騰はスープを濁らせ、表面に出た部分を硬くする。最初の1時間は混ぜずに泡と脂を取り、部位ごとにやわらかくなった順に取り出す。
にんにく酢と唐辛子は鍋へ入れず、卓上に置く。澄んだスープを保ったまま、各自が酸味と辛味を調整できる。冷蔵した残りは中心74°C以上まで再加熱する。
最初のゆで湯を完全に捨てる
灰色の泡や強い匂いを次のスープへ持ち込まない。
本煮込みはごく弱い沸騰にする
澄んだスープとやわらかい表面を保つ。
部位ごとに先に取り出す
トライプを煮崩さず、仔牛の足を十分にやわらかくできる。
02 · 分量と構成
8人分の材料
表示した分量は固定した出来上がり量に対応し、すべての材料を手順内で使用する。
スープ
- 1.2 kg下処理済み牛トライプハチノスと平らな胃袋を組み合わせてもよい。
- 1 kg縦割りの仔牛の足肉店で縦に割ってもらう。
- 80 ml白ワインビネガー浸水と最初の洗浄用。
- 40 g粗塩こすり洗い用。大部分は洗い流す。
- 4 L冷水下ゆで用の追加水は別。
- 大1個黄玉ねぎ（半分に切る）
- 2枚ローリエ
- 14 g細粒海塩段階的に加える。
- 小さじ1黒こしょう粒
にんにく酢と卓上調味料
- 4片にんにく（細かくすりおろす）
- 120 ml赤ワインビネガー
- 30 ml熱いスープにんにく酢をなじませる。
- 小さじ2乾燥赤唐辛子フレーク別添え。
- 小さじ1スイートパプリカ好みで卓上に。
03 · 実行順序
順番に進める10工程
時間、温度、見た目や手触りの完了サインを各工程で確認する。
内臓を洗い、下ゆでする
60分状態を確認して余分を除く
流し台の周囲を片付け、冷水でトライプを洗う。目立つ脂肪と変色した端を切り、粗塩をこすり付けてから再び十分に洗う。
表面が清潔で淡い色になり、ゆるい汚れが残らない。酢水へ短時間浸す
トライプを冷水と白ワインビネガー80 mlに20分浸す。水を切って十分にすすぐ。仔牛の足は別に洗う。
最後のすすぎ後に強い酢の匂いが残らない。10分下ゆでして湯を捨てる
トライプと仔牛の足を寸胴鍋へ入れ、新しい水で覆って10分沸騰させる。湯をすべて捨て、具材を洗い、鍋も洗ってから次へ進む。
灰色の泡と最初のゆで湯を完全に捨てている。
澄んだスープを作る
4〜5時間新しい冷水から煮始める
清潔な鍋へトライプと足を戻し、冷水4 L、玉ねぎ、ローリエ、黒こしょう粒、塩8 gを加える。ゆっくり沸点へ近づけ、表面に小さな泡が時々出る程度まで火を弱める。
表面では小さな泡だけが間隔を空けて上がる。混ぜずに泡と脂を取る
最初の1時間は15分ごとに泡と余分な表面脂を取る。鍋をかき混ぜると細かい粒がスープへ散るため避ける。
液体が淡い黄金色になり、時間とともに澄んでくる。部位ごとにやわらかさを確認する
ふたを少しずらして3時間30分煮たら、トライプを確認する。切りやすく形を保つものは先に取り出し、硬いトライプと仔牛の足は最大90分追加で煮る。
フォークがトライプへ楽に入り、足の組織が骨からきれいに外れる。具を分け、脂と骨を除いて切る
固形物をバットへ取り出す。玉ねぎ、ローリエ、こしょう粒、骨を捨てる。ゆるい脂を除き、トライプは一口大の細切り、足の肉と皮は食べやすく刻む。
具はやわらかく清潔で、骨片が残らない。
スープを整えて供する
35分こして戻し、味を整える
スープを細かいざるで清潔な鍋へこす。余分な脂を取り、切ったトライプと足を戻して15分煮る。残りの塩6 gは味を見てから加える。
スープがスプーンを薄く覆うが、脂っこくない。にんにく酢を作る
にんにく、赤ワインビネガー、熱いスープ30 mlを混ぜて15分置き、小さな器またはピッチャーへ移す。
にんにくの鋭さはあるが、生の味だけが分離していない。調味料を別添えして供する
熱いスープを8個の器へ注ぐ。にんにく酢、赤唐辛子、パプリカは鍋全体へ入れず、卓上で好みに合わせて加える。
澄んだスープの味を壊さず、各自で強さを調整できる。
04 · 数値と状態
重要な管理点
時間だけに頼らず、温度と観察できる状態で完了を確かめる。
本煮込み
表面がかすかに動く程度強く沸かすと濁り、露出した部分が硬くなる。
トライプの状態
フォークで切れるが崩れない3時間30分から確認し、完成した部位を個別に取り出す。
残り物の再加熱
74°C冷蔵したスープは全体を74°C以上にしてから供する。
05 · 完成後の扱い
盛り付け、保存、実用的な調整
出来上がり量、食感、食品安全条件に合う方法だけをまとめる。
盛り付け
非常に熱い状態でパンを添える。にんにく酢と唐辛子は別にし、澄んだスープの均衡を保つ。
保存
浅い容器へ分け、2時間以内に冷蔵する。3日以内に使うか、2か月冷凍する。
温め直し
弱めの火で全体を74°C以上にする。長く激しく沸かすと脂っこくなりやすい。
生の内臓を扱った後
専用まな板を使い、手、流し台、包丁、周囲の作業面を十分に洗浄する。
06 · 1食分の概算
栄養情報
全材料と表示した出来上がり数を基に計算した目安。
- エネルギー
- 約330 kcal
- 炭水化物
- 約2 g
- たんぱく質
- 約36 g
- 脂質
- 約20 g
- 食物繊維
- 約0 g
- ナトリウム
- 約690 mg
1食分：約450 ml。アレルゲン：基本配合には主要な法定アレルゲンを含まない。ビネガーと包装済み香辛料は個別の感受性に応じて表示を確認する。 数値は標準的な食品成分資料による概算で、製品、下処理、吸収量、分け方によって変わる。
