パタテス・ティガニテス：ギリシャ風フライドポテト

パタテス・ティガニテスは、ギリシャで肉料理やメゼに添えられる手切りポテトです。不揃いでも構いませんが、油っぽさやしんなり感は避けます。低温で中を火入れし、休ませてから高温で二度揚げします。

ジャガイモは粉っぽいものを選び、厚さ1センチほどの棒状に切ります。完璧な形状よりも一貫性が重要です。非常に薄い尾部は燃えますが、厚い部分は高密度のままです。切ったジャガイモを冷水でほぼ透明になるまで洗い、20分間浸します。これにより、ピースがくっついたり色が不均一になったりする原因となる表面の遊離デンプンが除去されます。浸すだけで​​はサクサク感は生まれません。高温の油に入ると水が激しく噴き出し、フライヤーが冷却されるため、すべてのバトンは十分に水切りし、乾燥させる必要があります。

精製またはマイルドなオリーブオイルは、明らかに地中海の風味を保ちながら温度に耐えられるため、揚げ物に実用的です。生産者が適切な熱安定性を指定すれば、エクストラバージン オリーブオイルを使用することもできますが、香りが強く、価格も高くなります。重い鍋に油を入れるのは 3 分の 1 までとし、上部に余裕を持たせます。蓋を近くに置き、油火に水を加えたり、鍋から目を離したりしないでください。温度計を使用すると推測に頼る必要がなくなり、質感と安全性の両方をより予測しやすくなります。

最初のフライでは、150 ～ 155 °C を維持し、少量ずつ作業します。ジャガイモは着実に泡立ちますが、ほとんど色がつきません。通常、6 ～ 8 分かかると、太い警棒が柔軟になり、突き刺したときに柔らかくなります。吸収紙ではなくラックに持ち上げると、下面に蒸気が溜まってしまいます。バッチを少なくとも 10 分間休ませます。この休止中に内部の水分が外側に移動して蒸発し、最終的なフライに向けて表面が乾燥した状態に準備されます。

きれいな油を 180 °C に上げ、ジャガイモを数回に分けて 2 ～ 4 分間戻します。表面の水分がなくなると、色はすぐに濃くなり、泡立ちは弱まります。黄金色になり、カリカリとした音が聞こえたら取り出し、バッチの間に油を回復させます。軽く水を切り、表面がまだ細かい塩とオレガノを保持できるほど熱いうちに味付けします。全員の準備が整う前にフェタチーズの水分で大きなボウルが柔らかくならないように、テーブルでのみフェタチーズを追加します。

揚げたてをレモンやザジキとともに供し、器には蓋をしません。使用済み油は鍋の中で完全に冷ましてから適切に処分し、排水口には流さないでください。オレガノとフェタは最後のアクセントです。切ったじゃがいもは水が澄むまですすぎ、布巾で表面と切り口を完全に乾かします。一度に入れすぎると油温が下がるため、小分けにして温度計を確認します。一度目は色を付けずに中を柔らかくし、網の上で十分に蒸気を逃がします。二度目は食べる直前に高温で短く揚げ、塩とオレガノは油を切ってから振ります。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。