パタテス・スト・フルノ：レモン風味のギリシャポテト

パタテス・スト・フルノは、レモンとオレガノが香るギリシャのローストポテトです。油だけで乾焼きせず、少量のブイヨンを使って中に味を含ませ、汁気が減ってから表面を焼き上げます。

ワックス状のサラダポテトではなく、小麦粉状のジャガイモまたは多目的ジャガイモを使用してください。でんぷんが味付けされた液体を吸収し、折れた端に柔らかくビロードのような質感を与えます。皮をむいたジャガイモをそれぞれ厚めの均等なくさび形に切ります。薄い部分はパンが乾く前に崩れてしまいます。側面が低い金属製のローストパンは、深いキャセロールよりも蒸発を促進します。ウェッジは、間に少しスペースをあけて、混雑していない 1 つのレイヤーに収まる必要があります。混雑すると湯が深くなり、焼き色がつくのが遅くなり、調理時間が予測できなくなります。

ジャガイモが酸味を吸収するにつれて酸味が弱まるため、レモンの混合物は最初に主張する必要があります。オリーブオイル、レモン汁、温かいストック、砕いたニンニク、オレガノ、塩、コショウを鍋に直接入れて混ぜ、つやが出るまですべてのウェッジを回します。金属と強く接触させるために、ほとんどの部分は切断面を下にして保管してください。液体はジャガイモを覆うのではなく、ジャガイモの上の数ミリメートルまで到達する必要があります。だし汁が多すぎると端がボイルしてしまいます。少なすぎると中心が柔らかくなる前に乾燥してしまいます。

蓋をせずに200℃のファンで焼きます。 40分経ったら、時計に盲目的に従うのではなく、ウェッジを回して鍋を点検してください。ジャガイモがまだ硬く、トレイが乾いている場合は、ジャガイモの周りに少量の熱湯を加えます。柔らかいのに液体が残っている場合は、間隔をあけて空気の流れを増やし、焙煎を続けます。最初にオレガノを加えると調理液に香りがつき、最後近くに少量の新鮮なひとつまみを加えると、高いハーブの香りが戻ります。

最後の20分から30分は、料理の性格が変わる部分です。煮汁がなくなると油が残り、でんぷんがまぶされた表面がフライパンで軽く焼き始めます。必要な場合にのみもう一度回転させます。絶え間なく動くと柔らかいウェッジが引き裂かれ、持続的な接触が妨げられます。ナイフが抵抗なく中心に入るとき、それらは準備ができており、角は濃い金色で、乳化したレモン汁がスプーン一杯だけ残っています。濃縮した果汁をジャガイモの上に残さず、こすり落とします。

熱すぎない温度で供し、酸味が足りなければ最後にレモンを少量加えます。縁は香ばしく、中はクリーミーなのが持ち味です。乾くなら前半の汁気不足、白く湿るなら蒸発不足を疑います。でんぷん質の多いじゃがいもを同じ厚さに切り、重ならない広い金属製の天板に並べます。前半はホイルで水分を保ち、串が中心まで抵抗なく入ったら覆いを外します。終盤は天板を回し、必要なら上火を短く使いますが、にんにくを焦がさないよう注意します。煮汁の塩分は使用するブイヨンに合わせて調整してください。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。