パイダキア：ギリシャ風炭火焼きラムチョップ

パイダキアは、炭火で素早く焼く薄いギリシャのラムチョップです。味付けが単純なぶん火加減が重要で、十分な高温で焼き色を付けつつ、炎が上がれば低温ゾーンへ移します。

厚さ約2センチの均等に切ったラムリブチョップを12枚用意してください。時間を予測するには、重量よりも厚さの方が役立ちます。外側の脂肪の大きな部分のみを切り取ります。控えめな縁が肉を焼き上げ、独特の炭の香りをもたらします。マリネする前にチョップを軽く叩いて乾かします。オリーブオイル、オレガノ、ニンニク、レモンの皮、コショウは冷蔵庫で30分間寝かせることができますが、レモン汁のほとんどは食べるまで控えてください。酸に長時間さらされると、内部は柔らかくならずに、表面が不均一に柔らかくなる可能性があります。

グリルの約 3 分の 2 に高密度の単一層を形成するのに十分な量の木炭に火をつけ、最後の 3 分の 1 は石炭なしで残します。表面が灰色になり、焼き網が完全に熱くなるまで待ってから、掃除して油を塗ります。この配置により、カラーの直接ゾーンと、フレアアップを終了または回避するための間接ゾーンが作成されます。風や厚さによりより制御された熱が必要な場合を除き、短時間調理中はグリルをカバーしないでください。脂肪の炎には決して水を吹きかけないでください。代わりにチョップを冷たい側に移動します。

ラム肉に火が通る前に小さな部分が焦げてしまうため、余分なニンニクを表面から振り落としてください。焼く直前に塩をふり、間隔をあけて直火にかけます。通常 2 ～ 3 分後、きれいに外れて明確なマークが表示されたら回転させます。裏面を焼き、骨から離れた最も厚い肉を確認します。丸ごとのラムチョップは 63 °C で安全に調理され、その後 3 分間休ませられます。骨や不均一な切断により、温度計は色よりも信頼性が高くなります。

チョップが温度に達する前に茶色になった場合は、間接側に移動し、蓋を少し閉めます。炎が上がった場合は、すすを「焦げ」として受け入れるのではなく、影響を受けたすべての部品を再配置してください。ターゲットに到達したら各チョップを削除します。薄い部分と厚い部分を一緒に残す必要はありません。生地が蒸気にならないように、蓋をゆるく外し、清潔な皿の上で少なくとも3分間休ませます。休ませた後にのみ、レモン汁、オレガノ、オリーブオイルを少量加えます。

レモンポテト、フライドポテト、ザジキとすぐに供します。骨の近くまで熱くジューシーで、脂はほどよく落ち、表面は焦げではなく香ばしい焼き目に仕上げます。炭は焼き網の下の約3分の2に集め、残りを逃がし場として空けます。焼く直前に表面の余分なマリネとにんにくを落とし、塩を振ります。片面2～3分を目安に、網から自然に離れるまで待って返します。炎が上がったら低温側へ移し、骨に触れない厚い部分で63℃を確認してから、清潔な皿で最低3分休ませます。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。