シロス島のバラ風味ルクミ

ルクミは材料数が少ない一方、糖液の濃度とでんぷんの火入れが食感を大きく左右する。完成形はゼリーのように崩れず、飴のように硬くもない。指で軽く押すと戻り、噛むと穏やかな抵抗がありながら、歯に厚く付着しない状態が目標になる。バラの香りは最後に加え、甘さを香りで重くしない。

砂糖、水、クエン酸は115°Cまで煮詰める。温度が低いままでは切った後に形が崩れやすく、上げ過ぎると冷めた時に硬くなる。別鍋のコーンスターチは冷水で完全に溶いてから加熱し、白い粉の塊が消えて半透明になるまで火を通す。この二つを一気に合わせず、細く注いで均一にする。

混合後は最小限の火力で50〜60分、鍋底を絶えずこすりながら練る。時間だけで止めず、へらで底を通した筋が3〜4秒残り、生地がつやのある一塊として動くかを見る。火を止めてからローズウォーターを折り込むことで、長時間加熱による香りの損失を抑えられる。

型に広げた後は冷蔵せず、乾いた室温で少なくとも6時間置く。冷蔵庫では結露が起こりやすく、表面の粉が湿ってべたつく原因になる。十分に固まった板状の生地は表面が乾き、軽く押すと戻る。油を薄く塗った包丁で6×6に切り、粉糖とコーンスターチを薄くまとわせる。