コトスパ・アヴゴレモノ 鶏肉と卵レモンのスープ

コトスパ・アヴゴレモノは、鶏のスープを卵とレモンでとろりと仕上げるギリシャ料理です。乳製品のクリームを加えなくても、卵黄とだしが乳化すると淡い色となめらかな厚みが生まれます。このレシピは丸鶏からだしを取り、短粒米と細かい野菜を煮て、ほぐした鶏肉を戻します。完成の基準は強いとろみではありません。スプーンの背に薄くまとい、レモンの香りが鶏の旨味を明るくし、卵の粒や油の分離が見えず、米が一粒ずつ柔らかい状態を目指します。

だしは冷水から始めます。丸鶏、リーキ、にんじん、玉ねぎ、ローリエ、タイム、粒こしょうを鍋へ入れ、ゆっくり温度を上げます。激しく沸騰させると、たんぱく質と脂が細かく散って濁り、鶏肉も締まります。表面がわずかに揺れる静かな煮立ちを保ち、最初に浮く泡をすくいます。鶏の厚い部分が74℃に達し、肉が骨から外れやすくなるまで煮ます。火を止めて鶏を取り出し、扱える温度まで休ませます。だしは細かいざるで濾し、この時点で塩を加えて味を整えます。

鶏肉は皮と骨を除き、食べやすい大きさにほぐします。長く煮続けると乾くので、米がほぼ柔らかくなるまで冷蔵または覆った器で待たせます。濾しただしへ洗った短粒米、小さく切ったにんじん、薄切りリーキを入れ、穏やかに煮ます。米の表面からでんぷんが出て、卵を加える前からわずかな厚みがつきます。鍋底へ付かないよう時々混ぜますが、激しくかき混ぜて米を崩しません。米に硬い芯がなくなったところで鶏肉を戻し、厚い一片が再び74℃以上になることを確認します。

卵黄は大きなボウルでなめらかにほぐし、レモンの皮と濾した果汁を混ぜます。ここへ熱いスープをいきなり大量に注ぐと、卵が部分的に固まります。お玉半分ほどを細く流しながら絶えず泡立て、なじんだら次のお玉を加えます。数回繰り返し、ボウルが明らかに温かくなって卵液が薄まれば温度合わせは完了です。鍋は弱火にし、温めた卵液を細く戻しながら静かに混ぜます。鍋底から均一に動かし、局所的な高温を作らないようにします。

アヴゴレモノを戻した後は沸騰させません。75〜80℃を目安に、湯気が立ち、鍋の縁に小さな動きがある程度で止めます。とろみは加熱中より、火を止めて数分置いた後にはっきりします。煮立てて濃くしようとすると卵が分離し、細かな粒が浮きます。薄く感じる場合も、まず五分休ませてから判断します。濃すぎるときは温かいだしを少量加えます。レモンの酸味は果実で差があるため、全量を入れる前に一部を残し、最後の味見で調整しても構いません。

盛り付けには鶏肉、米、野菜が均等に入るよう、鍋底から静かにすくいます。オリーブオイルを少量たらし、タイムの葉と黒こしょうを添えます。レモンを追加するときは各自の器で行うと、鍋全体のバランスを変えません。熱いまま長時間保温すると卵の乳化が崩れ、米も汁を吸い続けます。作ったら早めに供し、残りは浅い容器へ移して速やかに冷まします。鍋を室温に長く置くことは、鶏肉と卵を含むスープでは避けてください。

温め直しは弱火で絶えず静かに混ぜ、沸騰直前で止めます。冷蔵中に米が水分を吸って濃くなるため、温かい低塩のだしを少し加えると元の流動性へ戻せます。電子レンジを使う場合は低めの出力で短い時間ごとに混ぜます。卵がすでに乳化しているので、最初の加熱よりも高温に弱いと考えます。だし取りと鶏肉をほぐすところまでは前日に済ませられますが、米とアヴゴレモノは食べる日に仕上げると、香りと口当たりを最もきれいに保てます。