コッキニスト（ギリシャの赤ワイントマト煮）

コッキニストは、ギリシャでトマトを主役にした赤い煮込み料理を指す呼び名である。この配合では5cm角の牛肩肉を、辛口赤ワイン、刻みトマト、少量の肉桂、オールスパイス、ローリエとともにゆっくり煮る。香辛料は甘い香りを前面に出すのではなく、牛肉とトマトの後ろへ温かい奥行きを加える。理想の肉は大きな形を保ちながらフォークがすっと入り、ソースは深紅で艶があり、皿へ水のように流れず肉へ絡む。

焼き付ける前の牛肉はペーパーで徹底して乾かし、塩と黒こしょうを振る。鍋へ一度に入れず、3回に分けて各7〜9分、複数の面を濃い褐色へする。鍋が混み合うと温度が下がり、肉が水分を出して灰色に煮える。鍋底には黒い焦げではなく、ソースの土台になる茶色い焼き付きが残る状態を目指す。

肉を取り出した鍋で玉ねぎを8分炒め、にんにくは30秒だけ加熱する。トマトペーストは1〜2分、煉瓦色になって鍋へ軽く付くまで炒める。その後に赤ワインを注ぎ、鍋底をこそげながら5〜7分強く煮る。量が約半分になり、鼻に刺さるアルコール臭が消えてからトマトと熱いブイヨンを加える。ワインの煮詰めが浅いと、最後までソースに生っぽい酸味が残る。

牛肉を肉汁ごと戻し、ローリエ、肉桂、軽く砕いたオールスパイスを加える。鍋はごく弱く煮立つところまで温め、蓋をして160°Cのオーブンへ1時間30分入れる。厚切りのにんじんを加え、さらに35〜45分。時間だけでなく、フォークの抵抗で判断する。先端が小さな力ですっと入り、肉塊の形は残るのが目安で、硬ければ温度を上げずに時間を延ばす。

肉とにんじんがやわらかくなったら、香辛料を除き、具を温かい皿へ移す。ソースだけを蓋なしで8〜12分煮詰め、艶が出て肉へ付く濃度にする。牛肉を戻し、味を見てトマトの輪郭が鈍い場合だけ赤ワインビネガーを加える。火を止めて15分休ませ、余分な脂をすくい、パセリを散らす。翌日は味がなじむため、冷蔵3日まで保存できる。再加熱は少量のブイヨンを足し、蓋をして弱火で中心74°Cまで行う。