ゲミスタ 米を詰めたギリシャ風トマトとピーマン

ゲミスタは、トマトやピーマンをくり抜いて米や香草を詰めるギリシャの家庭料理です。肉を加える型もありますが、このレシピは野菜だけで仕上げます。トマトの中身を煮汁に使い、じゃがいもを隙間に置くため、鍋の中で食材が互いの味を吸い合います。完成の基準は、野菜が崩れるほど柔らかいことではありません。トマトはスプーンで切れ、ピーマンは形を保ち、米は芯がなく一粒ずつほどけ、底には水っぽくない艶のある汁が残る状態を目指します。

トマトは熟していても指で持てる程度の張りがあるものを選びます。上部を蓋として切り、果肉をくり抜くときは外壁を破らないよう、縁に一センチほど残します。取り出した果肉と汁は捨てず、なめらかにして米の水分にします。ピーマンは種と白い筋を除きますが、底に穴を開けません。野菜の内側に軽く塩を振り、逆さにして短く置くと余分な水が落ち、味も内側から整います。じゃがいもは厚いくし形にし、長い焼き時間でも形が残る品種が向きます。

詰め物は玉ねぎとにんにくをオリーブオイルで静かに炒め、洗った中粒米を加えて表面が少し透けるまで温めます。そこへトマトの果肉、トマトペースト、必要量の熱湯を入れます。米を完全に炊く工程ではなく、液体を吸い始めさせる準備です。鍋底に少量の汁が残る段階で火を止め、パセリ、ミント、オレガノを混ぜます。香草を長く煮ると鮮やかな香りが弱くなるため、余熱でなじませるだけにします。酸味の強いトマトに限り、砂糖を少量加えます。

野菜に詰めるのは容量の四分の三までです。中粒米は焼いている間に膨らむので、上まで押し込むと硬い詰め物になり、蓋も浮きます。スプーンで落とし、表面を軽くならすだけにしてください。トマトとピーマンを深めの天板へ隙間なく並べ、間にじゃがいもを差し込みます。互いに支え合う配置なら野菜が倒れにくく、汁も広がりすぎません。残ったトマト液、熱湯、オリーブオイルを底へ注ぎ、野菜の上から大量にかけないことが、表面の焼き色を守る要点です。

前半は天板を覆い、蒸気で米と野菜の内側を均一に温めます。三十分後に覆いを外し、残り四十分から五十分で水分を詰めながら焼き色をつけます。途中で底が乾きそうなら、熱湯を少量だけ天板の端から足します。冷水を一度に注ぐと温度が落ち、野菜の皮だけが長く熱にさらされます。米を一粒取り出して味見し、中心に白い芯がなく、天板の汁が油と野菜の旨味をまとってとろりとしていれば焼き上がりです。

焼きたてをすぐ開くと、米の蒸気と汁が一度に流れ出します。二十分休ませると、詰め物の水分が均一になり、野菜の蓋も落ち着きます。ゲミスタは熱々だけでなく、ぬるめでも味が明瞭です。皿にはトマト、ピーマン、じゃがいもを一緒に盛り、天板の汁を少量添えます。フェタやヨーグルトを添える場合は別皿にし、野菜の甘味を覆わない量にします。翌日は米がさらに汁を吸うため、温め直すときは覆いをして乾燥を防ぎます。

仕込みを分けるなら、野菜をくり抜き、香味野菜を刻むところまで先に済ませられます。ただし塩を振った野菜を長時間置くと壁が弱くなるため、詰める直前に調味します。米入りの詰め物を生温かいまま放置せず、すぐ組み立てて焼くか、急冷して冷蔵してください。大きさの違う野菜を使う場合は、小さいものから焼き上がりを確認します。固定時間だけで判断せず、米、野菜、底の汁という三つの状態が同時に整ったところで止めるのが確実です。