クリサラキ（ギリシャ風トマトの米粒パスタ）

クリサラキは、ギリシャで米粒形パスタを指す呼び名で、見た目は米でも性質は小麦のパスタである。ローストした肉、煮込み、野菜料理の付け合わせとして使われ、十分な量なら単独の軽い食事にもなる。この配合ではトマト、ギリシャオレガノ、少量のシナモンを土台にし、最後にフェタ、パセリ、レモンを加えて、濃いトマト味の中へ塩味、酸味、青い香りを残す。

小型パスタは表面積が大きく、でんぷんが早く溶け出すため、水分の管理を誤ると鍋底へ張り付くか、反対にスープ状になる。最初に熱いブイヨン750mlを加えて穏やかな沸騰を保ち、残りはパスタの硬さと鍋の乾き方を見て少量ずつ足す。1〜2分ごとに混ぜて底をこするが、リゾットのように絶えず混ぜる必要はない。

トマトペーストは缶トマトを入れる前に1分炒め、色が少し濃くなり、生の金属的な香りが消えるまで加熱する。シナモンは甘くするためではなく、トマトの奥に温かい香りを置く程度に使う。塩は控えめに始める。ブイヨンとフェタの塩分が加わるため、火を止めて半量のフェタを混ぜてから最終調整する方が安全である。

パスタが柔らかく、わずかな歯応えを残した時点では、完成より少しゆるく見える必要がある。火を止め、パセリ、レモン汁、半量のフェタを混ぜて、蓋をせず5分置く。この間にも水分を吸うため、火を止める時点ですでに乾いていれば固い塊になる。正しい状態は、一粒ずつが光沢のあるソースに包まれ、すくうとゆっくり流れ、遊離した汁はほとんどない。

最も良い食感は作りたてで得られる。冷蔵中も吸水が続くので、温め直す際は1人分につきブイヨン30〜60mlを加え、弱火で混ぜながら完全に熱くする。ラム、鶏肉、焼きなす、いんげんによく合い、主食として出すなら酸味のあるきゅうりサラダを添えやすい。フェタを省き、オリーブと追加のレモンで仕上げればヴィーガン向けにもできる。